Qual è il collegamento tra l’armeno Biagio di Sebaste e Milano? Il panettone; o meglio, il miracolo del panettone. Biagio, vissuto nel III secolo d.C., proclamato Santo perché scelse il martirio per non rinnegare la fede cristiana, oltre che vescovo era anche medico e, secondo la leggenda, mentre veniva portato al patibolo, una donna disperata si avvicinò con il figlio che morendo a causa di una lisca conficcata in gola. Il futuro Santo gli fece imboccare una grossa mollica di pane che, scendendo in gola, rimosse la lisca salvando da morte sicura. Episodio che contribuì a fare di Biagio un Santo e dichiarato protettore della gola.
Qualche secolo dopo a Milano – che non era ancora una metropoli, ma un grosso paesone circoscritto dalla cerchia dei Navigli e abitato prevalentemente da famiglie di contadini – c’era l’abitudine di fare benedire il panettone qualche giorno prima di Natale. E una massaia, ritenne quasi un obbligo fare benedire il panettone ma essendo il frate – si chiamava Desiderio – impegnato, lo lasciò per ritornare poi a riprenderselo qualche giorno dopo. Visto che non si faceva viva, fra Desiderio, sicuramente un gran golosone, dopo averlo benedetto, iniziò a piluccarlo, senza accorgersi di averlo finito. Il 3 febbraio – festa di San Biagio – la donna si ripresentò a chiedere il suo panettone benedetto: il frate si preparò a consegnarle l’involucro vuoto, cercando il modo di scusarsi, ma al momento della consegna si accorse che nell’involucro era comparso un panettone grosso il doppio rispetto a quello originale. Un miracolo che fu attribuito a San Biagio: per questo, la tradizione vuole che a San Biagio si mangi a colazione una fetta di panettone avanzato dalle feste natalizie, per proteggere tutta la famiglia dai malanni della gola. Una tradizione milanese probabilmente poco conosciuta al di fuori dei confini della città, ma utilissima per finire i panettoni avanzati dalle feste di Natale. Se per la tradizione il panettone di San Biagio è un “superstite” casalingo della festività, secondo ricerche della Camera di Commercio, si apprende che i milanesi preferiscono acquistarne uno fresco. Il motivo? Soprattutto i prezzi, molto più bassi rispetto a Natale. Tant’è vero che proprio in prossimità del 3 febbraio, è facile assistere, in molti negozi, all’apparizione dei panettoni probabilmente invenduti a Natale ma, per quelli artigianali, sicuramente freschi di produzione perché hanno una durata molto limitata. Questo conferma la tendenza di fare del panettone un dolce adatto a tutte le occasioni liete e, quindi, da consumare tutto l’anno visto anche l’ampia offerta di varianti che affiancano quello tradizionale milanese che adesso è prodotto in tutta Italia ed anche di grande qualità, possono essere anche considerati dei veri e propri dolci. E, oltretutto, frutto di ricerche davvero innovative come quelle, per esempio, di Dario Loison di Costabissara, in provincia di Vicenza, che dopo Massimo Albertengo, il primo a produrre panettoni al vino, è stato il più innovativo produttore di questo tipo di panettoni, tant’è che ha proposto quello al Prosecco, poi al Torcolato di Breganze, per passare al Ramandolo, all’Amarone e al Vin Santo. “Ne facevo troppi, creandomi non pochi problemi logistici per distribuirli ai clienti, così decisi di – dice Loison – tanto da dover decidere di non farne più perché la logistica diventa troppo complicato”. Ma Loison, da maestro pasticcere con il pallino dell’innovazione, ha ristretto la gamma dei panettoni è ha puntato sulla confezione, grazie anche alla presenza in azienda della moglie Sonia, stilista di grande bravura. Oggi la bellezza del contenitore fa concorrenza alla qualità del panettone.
Altra grande famiglia di pasticceri che offrono panettoni di qualità, sono i Filippi, di Zanè, anche loro fra i primi a proporre panettoni al vino come quello al Moscato Batasiolo (uno dei grandi produttori di Barolo e vini delle Langhe) e, successivamente hanno virato anche su vino passiti veneti. Ma, la loro grande novità delle ultime festività è stato il Super Avorié classico con uvetta australiana e arancia candita Washington. Bellissima, poi, la linea cappelliera, con il panettone classico al top della produzione.
Siccome siamo convinti che più se ne parli del panettone, più il consumatore si appassiona e, nello stesso tempo, va alla ricerche di notizie sempre nuove sull’argomento, abbiamo pensato che non sarebbe male scegliere anche qualche altro vino, oltre ai classici, da abbinare al panettone. Cominciando proprio da Dario Loison e da Andrea Filippi che con il fratello Lorenzo, affianca mamma Maria e papà Giuliano nella gestione dell’azienda fondata nel 1972.
Panettone alla Rosa (Loison)
Il “mago” della pregiata produzione Loison ha scelto uno dei grandi panettoni della linea top che rappresenta l’eccellenza della Casa, a base di prodotti tutti con certificazione di origine controllata come uova da galline allevate a terra, latte burro e panna di montagna e, in questo caso, uvetta, sciroppo di rose, crema di petali di rosa e profumo di Rosa Damascena. Una delizia – è sei anni fa un esempio di grande innovazione – che il maestro pasticcere preferisce consumare con un Verduzzo di vendemmia tardiva anche se alla prima presentazione optò per un Chiaretto spumante rosé del Garda doc.
Panettone arancia e cioccolato (Filippi)
Andrea Filippi è innamorato di questo Panettone fatto con prodotti selezionati, come l’arancia Washington siciliana che candiscono loro, cioccolato Maranta che selezionano in Colombia, miele italiano, bacca di vaniglia Bourbon. Un panettone che è una vera sinfonia di sapori che Andrea fa ulteriormente esaltare da un Trentodoc, come il Piancastello di Endrizzi.
Panettone al cioccolato (Knam)
Se fai il nome di Ernst Knam, tutti di risponderanno, ma è il re del cioccolato. E, quindi, il maestro che sa scegliere ingredienti di prima qualità lavorati con raffinata artigianalità e combinati con arte per dar vita a composizioni eccellenti e di indiscutibile bontà. Un esempio in tema con questo scritto, è il “Knamettone”, panettone artigianale ripieno di pere semicandite e cioccolato fondente Perù Pachiza 70%, ricoperto di cioccolato e mandorle sabbiate.
Un vero peccato di gola! Che va gustato con un calice di Barolo chinato di Batasiolo.
Alle preferenze di Loison e di Filippi, aggiungiamo questi altri vini per accompagnare il panettone di San Biagio che, adesso, non fa più parte di quella schiera di prodotti di fine stagione che presidiano solitari gli scaffali dei supermercati come soldati a cui non è stato detto che la guerra è finita. Ma, sono soldati attivi, con il piacevole compito di allietare la colazione – e non solo – della festività di San Biagio, il 3 febbraio.
È il caso delle:
“Interpretazioni del panettone da recuperare di Iginio Massari e Vincenzo Santoro”
E, a sostenere San Biagio, questa volta arrivaToo Good To Go, l’app n.1 contro lo spreco alimentare, che “ingaggia” due “mostri sacri” dell’arte pasticcera, Iginio Massari e Vincenzo Santoro, per il progetto “Far durare il Natale più a lungo” che ha l’obiettivo di invogliare gli esercenti commerciali e i cittadini a salvare i dolciumi in eccesso e prestare attenzione agli avanzi dopo le feste. Così, fino alla data simbolica del 3 febbraio, il giorno di San Biagio – com’è noto tradizione milanese di assaporare l’ultima fetta di panettone per scongiurare i malanni di gola – gli utenti dell’app hanno trovato delle Magic Box speciali di pasticcerie, gastronomie, supermercati contenenti gli ultimi prodotti natalizi che necessitano di essere salvati.
Il duo Massari-Santoro ha reiventato il panettone reperito dopo le festività o rimasto in dispensa, con nuove ricette, come:
Zuppone russo a base di panettone, crema pasticcera al cioccolato e vaniglia, e un po’ di whisky… la delicatezza di questo dolce esalterà ogni boccone e non ne farà avanzare nemmeno una briciola!”, del maestro Massari. E, qui, è il caso di abbinare il Barolo Chinato di Batasiolo oppure il Vin Santo del Chianti classico docg 1996 di Castello di Selvole.
Mentre il collega Santoro della Pasticceria Martesana di Milano, interpreta il panettone rimasto dopo le feste con una ricetta salata: un club sandwich composto da fette di panettone tostate, ripiene di prosciutto e formaggio. Che, aggiunge, “il segreto per non sprecare? Ricordarsi che in cucina ci si può sbizzarrire usando anche gli ingredienti rimasti in frigorifero per creare ricette gustose”, ha aggiunto. Per questa interpretazione il Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Millesimato Extra Dry di Rivaluce o il Bardolino doc Chiaretto di Monte Del Frà ci sembra una scelta interessante. Della Martesana resta sempre un mito il Panetùn de l’Enzo con la famosa farcitura al cioccolato e albicocche semicandite che andrebbe accompagnato da un grande vino passito.
Panettone fichi e cioccolato (Antica Forneria Lenti)
Emanuele Lenti è un altro grande innovatore del panettone tant’è che al classico (resta sempre un capolavoro) ha aggiunto non poche varianti e molto originali. Abbiamo scelto questo fatto con pasta madre viva. Gli ingredienti sono farina di grano tenero, fico dottato secco, burro di centrifuga da latte fresco, tuorlo d’uovo, zucchero, cioccolato fondente, pasta di arancia candita, miele di sulla, bacca di vaniglia bourbon. Ingredienti della glassa: zucchero, mandorle, nocciole, albume d’uovo, amido di mais, farina di mais. Da consumarsi entro 45 giorni dalla data di produzione.
Panettone e vino
L’idea era quella di rammentare la tradizione tutta milanese del panettone di San Biagio in un periodo molto particolare per effetto della pandemia che non si riesce ancora ad arginare. Uno situazione che ha creato non poche difficoltà ai produttori di dolci lievitati (e, logicamente, ai rivenditori), nella primavera scorsa alla colomba pasquale e a Natale al panettone. E, così, riflettendo un po’, ci è sembrato interessante raccontare la storia di San Biagio e la tradizione di smaltire un mese dopo le festività, le giacenze di panettone che, quest’anno, potrebbero anche essere parecchie per effetto della pandemia che ha un po’ limitato i movimenti delle persone. Ci auguriamo che non sia così. Però, la leggenda di San Biagio è simpatica (anche per i riferimenti a miracoli legati alla salute) e, secondo noi, se ben utilizzata, potrebbe rappresentare un’ulteriore occasione per consumare il panettone, contribuendo, così, ad incentivare il consumo tutto l’anno – che ci sia o non qualcosa da festeggiare – di questo grande dolce che possiamo ormai ritenere nazionale visto che si produce dappertutto e sempre di grande qualità.
A questo punto ci è sembrato altrettanto interessante provare a creare occasioni di belle chiacchiere attorno al panettone e chi, meglio del vino, ha questo potere? Così abbiamo pensato a proporre qualche etichetta per fare in modo che ogni bella e simpatica chiacchierata possa invogliare ogni partecipante a fare da solo l’abbinamento panettone-vino.
La nostra selezione
Vin Santo del Chianti classico docg 1996 (Castello di Selvole)
Uvaggio di Malvasia bianca del Chianti, Trebbiano toscano, Canaiolo e Sangiovese per questo stupendo vino frutto di una scommessa per la ricerca della longevità in un vino. Tant’è che matura sui lieviti in caratelli e barriques per 10-15 anni e affinato in bottiglia per altri 3-5 anni. E si presenta pulito, con un bel colore ambrato con riflessi dorati e una complessità di profumi che vanno dal mallo di noce agli aromi di castagno, gelso e fichi e continuare con sentori di frutta secca e datteri. In bocca è dolce ma non stucchevole, lungo e una buona struttura supportata dal grado alcolico e supportata da una buona acidità. La produzione è stata solo di 1.000 bottiglie.
Barolo Chinato docg 2014 (Beni di Batasiolo)
Vino aromatizzato a base di Barolo docg e infuso di spezie che è perfetto come vino da meditazione e da fine pasto e, come si pensava una volta, pure ottimo digestivo. Sicuramente delizioso con il cioccolato. Di colore rosso granato carico con riflessi color mattone, si caratterizza per un’espressione olfattiva di rara potenza con chiare note di spezie ed erbe aromatiche come la cannella e i chiodi di garofano, il
rabarbaro e la genziana, l’anice stellato e la china calissaia. Completano il ventaglio dei profumi la frutta secca, il cacao, le confetture e aromi di caramello. Al palato è etereo, pieno, vellutato, dolce ma non stucchevole, armonico e con finale gradevolmente amarognolo.
Per questo vino davvero unico, riteniamo che sia un ottimo compagno del panettone al cioccolato di Knam.
Moscato d’Asti Bosc d’La Rei 2019 (Beni di Batasiolo)
È uno dei vini classici delle festività natalizie anche per il suo abbinamento con un altro classico, il panettone. Ottenuto da uve di Moscato bianco, si presenta con un bel colore
giallo paglierino luminoso. Profumo intenso di frutta molto gradevole come pesca, albicocca, fichi e tutte le varietà di frutta bianca. Al palato è un vino dolce e, in questo caso, per niente stucchevole e, oltretutto, fresco e molto elegante. È ideale con dolci farciti, dolci natalizi e macedonie.
Rivaluce Valdobbiadene docg Prosecco Superiore Millesimato Extra Dry
È ottenuto da uve Glera coltivate nella zona cru di Valdobbiadene, tra le Rive più vocate della frazione di San Pietro di Barbozza. Vigneti eroici che richiedono una grande manualità nelle operazioni colturali e, oltretutto, viticoltura certificata sostenibile, su un terreno ricchissimo di estratti minerali e soggetto alle escursioni termiche diurne dell’alta collina. Le concentrazioni aromatiche del vino vengono espresse con lente prese di spuma, che permettono di avere bollicine molto fini ed eleganti. A caratterizzare questo Valdobbiadene Docg è inoltre un residuo zuccherino delicato ed equilibrato ed un finale lungo e sapido, ove la morbidezza viene completata da una mineralità fresca e vibrante.
Novebolle metodo Charmat doc (Severoli)
A base di uve trebbiano, Novebolle è la bollicina-novità dei colli Romagnoli. Il colore è bianco pallido con riflessi verdognoli che, alla degustazione, anticipa un vino con un perlage fine e persistente. I profumi sono gradevolissimi tra note di fiori bianchi e quelli di mela verde. All’assaggio emerge subito una bella freschezza accompagnata da altrettanta bella sapidità. ‘ Ottimo vino con antipasti e secondi di pesce oppure con dolci a pasta lievitata.
Questo vino è prodotto azienda agraria Severoli, creata nel 1851 dal conte Roberto Sassatelli, poi passata a due sacerdoti, al conte Giovanni Severoli e, nel 1988, alla famiglia Martelli.
Verduzzo passito Soandre doc Lison Pramaggiore (Bosco del Merlo)
È un vino pensato nel vigneto, visto che una parte dell’uva utilizzata per la sua produzione, viene fatta appassire in pianta, che dopo la vinificazione fermenta in carati da 225 litri. Ottenendo, così, un vino di colore dorato, dal profumo intenso e avvolgente note agrumate e di frutta tropicale matura. Il sapore è raffinatissimo, di una dolcezza estremamente equilibrata con la freschezza che lo caratterizza. Quella freschezza che si vuole caratterizzasse la Principessa Soandre che una leggenda del Cadore che per amore si trasforma in un limpido ruscello. Questo Verduzzo è un favoloso compagno di dolci lievitati, pasticceria secca, crostate di frutta e ottimo da meditazione o con la frutta secca.
Le Morette Trentaseimesi metodo classico brut (Le Morette)
È prodotto solo nelle migliori vendemmie e, in questo caso, le uve Tubiana devono accettare la compagnia di quelle di Chardonnay, raccolte a fine agosto e vinificate separatamente, con fermentazione in vasche d’acciaio inox a temperatura controllata. L’assemblaggio e l’imbottigliamento avviene agli inizi di marzo con l’aggiunta di lieviti selezionati per la presa di spuma. Segue un riposo di 36 mesi, per diventare una elegante bollicina di colore giallo paglierino con lampi dorati, perlage fine, sottile e persistente. Profumo ricco, complesso, con sentori di mandorla fresca e nespola su un fondo di crosta di pane. In bocca oltre che avvolgente e di grande eleganza, è ampio, vellutato, fresco e con delicati e piacevoli sentori balsamici. E’ un piccolo (per il numero delle bottiglia prodotte) capolavoro elaborato sulla sponda meridionale del Lago di Garda dalla famiglia Zenato.
Il Pigro metodo classico rosé 2016 (Cantina Romagnoli)
È una delle ultime novità di questa cantina impegnata a valorizzare le bollicine emiliane. In questa cosa quelle del piacentino, con l’utilizzo di uve Pinot Nero e Chardonnay rispettivamente con percentuali del 60 e del 40%. Resta 30 mesi sui lieviti. Il colore è rosa pallido con delicate note di rosa, con perlage fine e di grande persistenza. Il profumo è elegante e intenso tra fiori e piccoli frutti rossi. Al palato la maturità delle uve dona pienezza ma anche sapidità e freschezza a cui si associano note di piccoli frutti rossi e un retrogusto intenso e persistente. Un vino di grande eleganza e sicuramente le 5.000 bottiglie dell’esordio si raddoppieranno subito.
Bardolino doc Chiaretto 2020 (Monte Del Frà)
È come se fosse stato appena spillato dalla botte questo fresco Bardolino ottenuto da uve Corvina, Rondinella e Molinara, raccolte nei vigneti di Sommacampagna a sud est del Lago di Garda, vinificate in bianco con breve macerazione a freddo a contatto con le bucce
per 24 ore. Di colore rosa tenue, al naso esprime delicati profumi di piccoli frutti di bosco (lampone, ribes) e sottili venature di rosa canina ma, anche, di frutta gialla che donano al vino quella complessità che emoziona ci lo degusta. Al palato emerge subito la nota floreale, seguita da quelle di lampone, pesca gialla, albicocca e pepe nero. Ottimo aperitivo oltre che buon compagno di pizza, antipasti, carni bianche e pesce in genere, prima di provarlo con un panettone tradizionale.
Trento doc brut Piancastello riserva 2015 (Endrizzi)
Per Andrea Filippi è un buon compagno per il suo panettone la sua complessità gustativa pulisce il palato. Infatti è un vino sorretto da uno scheletro fresco-sapido che si amalgama con una bella cremosità oltre ad essere caratterizzato da un finale che regala sentori di pasticceria. È ottenuto da uve Chardonnay e Pinot nero e matura parte in acciaio e parte in legno a cui segue l’affinamento sui lieviti per 36 mesi.
Ramandolo Il Roncat docg 2015 (Giovanni Dri)
Verduzzo friulano in purezza per questo passito dal colore oro antico e dai profumi che armonicamente si allineano tra fragranze di pasta di mandarle, mela cotogna disidratata, scorza di arancia. Al primo impatto in bocca è dolce, ma i profumi fruttati e l’emergere di una bella nota acida, lo rendono straordinariamente avvolgente. Affina 12 mesi in barrique di rovere. Dario Loison lo gradisce molto con i suoi panettoni-capolavoro.
