Dopo il fortunato debutto a Identità Golose, kermesse milanese di Paolo Marchi, la nuova eccellenza dell’ostricoltura Made in Italy è pronta per essere servita sulle tavole del mondo. Si tratta dell’ostrica di San Michele, prodotta nella riserva naturale del Parco Nazionale del Gargano (esattamente nella laguna di Varano), il cui nome omaggia l’Arcangelo protettore dello sperone italico.
Le acque salate limpidissime e l’invidiabile clima del Gargano garantiscono un ambiente particolarmente favorevole per lo sviluppo ottimale della nuova regina italiana dei molluschi. L’ostrica di San Michele, che per qualità ha superato le aspettative degli intenditori, si prepara così al sorpasso dei paesi leader nell’ostricoltura internazionale.
A produrre questa nuova eccellenza è Oyster Oasis, azienda nata a Magenta (Milano) nel 2014, che dispone del più vasto parco ostriche in Italia e i cui fondatori vantano un’esperienza decennale nel settore: Armando Tandoi di origini pugliesi, general manager di Oyster Oasis, Famille Boutrais sarl (dedita da generazioni all’ostricoltura) e Corrado Tenace, tra i massimi esperti italiani di ostriche, responsabile della comunicazione e delle vendite. A Corrado rivolgiamo qualche domanda per saperne di più.
Siete soddisfatti del vostro debutto a Milano? Come è andata la tre giorni del congresso Identità Golose?
Identità Golose è una kermesse unica in cui il pubblico del settore HoReCa e dei privati ha risposto con una sensibilità unica. Abbiamo informato e giocato con il pubblico anche con Oyster Lab ed aperitivi creativi. Al termine, con stretta di mano accademica, abbiamo rilasciato attestati da degustatori di ostriche: un successone. La vostra intervista è piacevolmente emblematica a rappresentare l’interesse per il nostro mondo e la nostra dinamicità da parte di tutti.
Racconta, come sei diventato un esperto di ostriche?
È una moneta con stampato su un lato la passione per il food & beverage, dall’altro la necessità di lavorare. In sintesi direi che questo lavoro è un piacere.
Sono diversi i tipi di ostriche che Oyster Oasis porta sui piatti del mondo. Tra questi c’è la Perla del Delta, ostrica made in Italy affermata da anni sul mercato internazionale. Quali sono le caratteristiche che distinguono quest’ultima dall’ostica di San Michele?
Florian Tarbouriech a Marseillan ha capito che le ostriche nel Mediterraneo arrivano ad una qualità riconosciuta eccezionale, anche dai più virtuosi ostricoltori dell’Atlantico, solo tramite incollaggio su corde e sospensione al ritmo delle maree. La Tarbouriech Italia, Perla del Delta della Sacca di Scardovari (Parco Regionale Veneto del Delta del Po), è frutto di un habitat unico patrimonio dell’UNESCO e utilizza nella sospensione quei brevetti ad energia eolica o fotovoltaica che contraddistingue la produzione di Tarbouriech.
E l’ostrica di San Michele invece? In che cosa si distingue?
La San Michele è un progetto interamente italiano: Puglia, Parco Nazionale del Gargano, acque di categoria A. La sospensione avviene manualmente e gli ostricoltori non ambiscono a meccanizzare perché possono tutti i giorni avere il polso della situazione ed impegno lavorativo per se stessi e le famiglie.Le madreperle sono speculari, la carnosità prepotente in entrambe; la San Michele ha carni più bianche. Circa la soddisfazione organolettica piccole sottili differenze: ai posteri l’ardua sentenza, io le considero semplicemente due grandi prodotti.
Quali sono invece le differenze tra il vostro prodotto e quello della Bretagna, ad esempio a proposito delle tecniche di allevamento?
Le forti maree e tempeste dell’Atlantico rendono difficile l’esecuzione del metodo di produzione vincente nel Mediterraneo. Utilizzano poche sacche rigide o gabbie per proteggere le ostriche dalla dispersione. In alcuni siti per volontà ferrea degli uomini e/o vocazione del merroir le ostriche raggiungono una complessità ed una carnosità importantissima, noi di Oyster Oasis le chiamiamo Grand Cru.
L’ostica del Gargano promette di superare qualitativamente anche paesi leader nell’ostricoltura internazionale. L’Italia contenderà alla Francia il primato nelle ostriche?
Le ostriche di merroir vocati unici del nord Europa raggiungono organoletticamente a volte delle persistenze maggiori. Lo standard della carnosità e persistenza di quelle italiane a corda nei 12 mesi è più importante.
Parliamo di abbinamenti. Alla Kermesse di Identità Golose Oyster Oasis ha proposto il classico champagne, il gin tutto italiano, vini fermi da terroir marno calcarei.
distinguiamo tre tipi di ostriche per abbondanza delle carni e persistenza organolettica:
Le Fine giustamente carnose con primario del mare e secondario vegetale
Le Special più carnose e persistenti con una chiusura dolce di nocciola
Le Grand Cru con carni sode e croccanti infinitamente ampie e persistenti, come le ostriche italiane in questione
Il gin & tonic è servito ad addomesticare la forza del mare e lo iodio delle Fine; lo Champagne è servito per accompagnare l’eleganza delle special e per ultimo lo chablis ha rispettato la dolcezza e persistenza delle Grand Cru.
Gli appassionati dell’afrodisiaco frutto dove possono trovare e assaporare qui in Italia l’ostrica di San Michele?
Il prodotto sarà disponibile da giugno 2019 e sarà reperibile nei migliori Oyster Bar e ristoranti d’Italia.
