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Nel triangolo d’oro della risicoltura europea

È nato solo nel 1977 dall’incrocio tra riso Arborio e Stirpe 136 e viene coltivato soprattutto tra Vercellese, Pavese e Novarese.  Nonostante la relativa giovane età, il riso Baldo ha gradualmente guadagnato spazio e stima presso i consumatori e nella ristorazione, in particolare fra gli chef che hanno imparato a conoscere le diverse varietà originarie dell’area risicola più importante d’Europa. La Bassa novarese, con il Vercellese e la Lomellina, disegna il cosiddetto triangolo d’oro della risicoltura europea, in quanto è una delle casseforti del riso di qualità; in particolare il Baldo è apprezzato sia dai consumatori italiani sia dai mercati stranieri, in primo piano la Turchia, che si conferma fra gli importatori più affezionati di questo riso made in Italy.

Le firme più illuminate della cucina italiana stanno infatti comprendendo che oltre ai classici Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, il riso Baldo non teme confronti con le varietà più note e possiede caratteristiche ideali per la preparazione di diverse ricette di risotti, e non solo. Cucinato come si deve, garantisce sapore, tenuta di cottura, assorbimento dei condimenti e una esclusiva morbidezza cremosa, una vera e propria mantecatura naturale. Osservandolo, si distingue per l’armonica proporzione del chicco e il suo aspetto cristallino, quasi privo di “perla”, ovvero la zona opaca centrale in cui si trova la struttura amidacea non completamente formata. Con una buona tostatura si ottiene un equilibrato rilascio di amido in cottura, che consente un perfetto legame con gli ingredienti e garantisce una buona separazione dei chicchi. Ma il bello è che a fine cottura il risotto si presenta spontaneamente con il famoso effetto all’onda, senza bisogno di aggiunte di liquidi in eccesso o condimenti mantecanti. Inoltre, il Baldo cuoce in breve tempo, non più di quattordici minuti.

Lo spettro di caratteristiche interessanti si amplia nel Baldo Riserva, stagionato, ottenuto dalla permanenza in silos di stoccaggio del risone (il riso ancora allo stato grezzo) dopo l’essiccazione, per un tempo che può variare da uno a tre anni. Questa tecnica consente ai chicchi di completare al meglio la maturazione fisiologica e migliorare ulteriormente la qualità grazie a importanti trasformazioni chimiche e fisiche.

Tra i principali produttori di Riso Baldo, troviamo RisoTesta, che produce nei terreni di Cascina Grampa a San Pietro Mosezzo (NO), da oltre cinque secoli nota per la straordinaria fertilità delle sue risaie, l’omogeneità del terreno, dell’acqua e delle condizioni microclimatiche locali. La lavorazione del risone, attualmente affidata a due impianti artigianali a conduzione familiare, tornerà presto alle origini, grazie al recupero nella stessa cascina del mulino ad acqua e della pileria. Dal 1600 fino agli anni ’50 del secolo scorso il riso prodotto era infatti sbramato dai pestelli della storica pista in pietra e legno (una sorta di mortaio multiplo in serie) e, più tardi, anche sbiancato e brillato con le macchine a elica, tutte azionate dalla forza propulsiva della ruota del mulino. Macchinari che, a breve, torneranno in attività secondo un moderno progetto di riuso e grazie alla realizzazione di un impianto sostenibile ad energia ibrida (idraulica ed elettrica). Scelte ecosostenibili a vantaggio di una lavorazione altamente conservativa dei chicchi che grazie ad una attenta selezione preserveranno proprietà organolettiche e tenuta di cottura superiori.