La riscoperta dell'Elicicoltura

 Foto di Fabio Sola Penna/Flickr.

Foto di Fabio Sola Penna/Flickr.

In quasi tutte le epoche e culture, la lumaca è sempre stato considerato un cibo prelibato. Le chiocciole sono descritte in tutti i testi che raccontano i più prestigiosi banchetti delle corti europee e oggi anche il suo caviale è diventato di gran moda. È provato che gli esseri umani hanno consumato le lumache per migliaia di anni. Dagli scavi delle grotte di Cap Ténès in Algeria nel 1933 e da più recenti scoperte in Spagna, è noto che gli esseri umani arrostivano le chiocciole dal Mesolitico. Secondo Plinio il Vecchio, l'Elicicoltura era praticata nella tenuta di un uomo, chiamato Fulvio Irpino nel 50 d.C. in quella che oggi è l’Italia. I Romani avevano un legame rilevante con le chiocciole, secondo Plinio, Fulvio Irpino nutriva le lumache con vino e carne, il che dà un'idea di quanto fossero importanti nella cucina romana. Alcuni esemplari venivano ingrassati con la sàpa, il liquido simile al miele prodotto bollendo il mosto appena pronto d’uva per ridurlo a un terzo del volume originale, mescolata con la farina. Altri venivano ingrassati con il latte. Già ne parla nel Marco Gavio Apicio, l’Artusi degli antichi romani, nel suo ricettario: il De Re Coquinaria, l'arte culinaria. Suggerisce di allevarle in latte e sale sino a quando diventano troppo grosse per i loro gusci, per poi friggerle nell’olio. Questo grande interesse per le chiocciole si trasferì da Roma alle Gallie originando già da allora la ben nota passione della Francia per les escargots. La versione à la Bourguignonne – con burro, aglio e prezzemolo – è vanto della più raffinata cucina d’Oltralpe. Anche in Italia, esiste però una cultura gastronomica di tutto rispetto legata alle chiocciole: piatti regionali, elaborazioni d’alta cucina, tradizione e innovazione. La lumaca è apprezzata in ogni regione italiana, ognuna delle quali ha la sua ricetta base per cucinarle (generalmente in umido o trifolate, con o senza pomodoro), al fine di ricavarne un buon sugo con cui accompagnare la polenta o il pane.

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Traendo il meglio da tutte le culture e tradizioni alcuni produttori si proiettano verso il futuro dell’allevamento di lumache con prodotti sostenibili e sani. L’azienda agricola Lumache & Derivati a Scalea è una giovane realtà calabrese. Dal 2014 alleva chiocciole di alta qualità in un habitat del tutto naturale e genuino. Con un’estensione di oltre cinque ettari, le chiocciole si cibano esclusivamente della piantagione di bieta, trifoglio nano e insalata. Tutto seminato un mese prima dell’inserimento degli animali all'interno dei recinti e vivono all'aria aperta sin dalla nascita.

Merito delle tecniche di allevamento all’avanguardia? O di un’alimentazione biologica e controllata? Oppure del clima eccezionalmente mite della Costa dei Cedri, che consente alle lumache di vivere bene, all’aperto, per quasi tutto l’anno? Sarà senz’altro l’insieme di tutti questi elementi a renderli dei prodotti unici.

L’allevamento all’aperto è centrale affinché le lumache conservino tutte le caratteristiche organolettiche del territorio. Da qualche tempo, Nicola Terenzi, titolare dell’azienda Elicicoltura Trevana, alleva a Borgo Trevi, in Umbria, la lumaca Helix Aspersa Muller, caratteristica della zona di Foligno e Spoleto. Per le chiocciole è prevista una ricca dieta a base di ravizzone, cavolfiore, cavolo percolo, bietola e girasoli. Inoltre, poco distante, al ristorantino situato ai piedi della bella e affascinate Trevi, immerso nel verde tra ulivi allevamento di chiocciole e animali, un menu genuino e di alta qualità a base di lumache di terra offre la possibilità di degustare le specialità offerta dall'azienda agricola di famiglia, a ciclo biologico completo e a 10 metri dal ristorante.

La consistenza e la tenerezza della carne delle chiocciole e il loro gusto purissimo, senza la minima alterazione derivante da fattori esterni, sono un invito a nozze per la creatività dei numerosi chef italiani che le hanno provate e inserite nel loro menu. Primo tra tutti, Gualtiero Marchesi che con tanta maestria le cucinava prezzemolate alla milanese con cipolla, uno spicchio d’aglio, filetti di acciuga e burro.

 

17 Giugno 2018

 

Testo   Francesco Galimberti
Foto   Fabio Sola Penna

 

 

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