Tra le nuove generazioni di chef italiani, Massimo Bottura è il personaggio di primo piano. Il suo lavoro sia come innovatore che come ristoratore lo conferma come una delle forze culinarie più creative al mondo.
Dalla sua Trattoria del Campazzo alle porte di Modena nel 1986, dove ha lavorato con la rezdora Lidia Cristoni di tempo ne è passato. È seguito l’apprendistato sotto lo chef Georges Coigny dove ha costituito una base culinaria che combinava la cucina regionale italiana con la classica formazione francese per poi raffinare ulteriormente il suo stile sotto la leggendaria guida di Alain Ducasse al Louis XV a Montecarlo. Nel 1995 apre l’Osteria Francescana nel centro storico medievale di Modena, dove riesce a fondere liberamente la sua creatività nella cucina italiana con l’arte contemporanea e il design all’avanguardia, introducendo un’estetica moderna in un costante dialogo tra tradizione e innovazione. Durante un’estate a El Bulli nel 2000, la sua intera visione della cucina si incrina quando incontra Ferran Adrià. Un approccio pionieristico da lì in poi l’ha portato a ricevere numerosi riconoscimenti tra cui le tre stelle Michelin e il primo posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2016. Negli ultimi 20 anni Massimo Bottura ha lavorato proprio per questo, creando piatti che testimoniano la sua maturità di innovatore e il rispetto per gli ingredienti in un invito alla contemplazione di storia, territorio e sapore. Come mi racconta lui stesso: “…nel momento in cui tu nasci sotto al tavolo della cucina, la cucina rimarrà per sempre nel tuo DNA. Il tortellino crudo che rubavi sotto al tavolo diventa il piatto della tua memoria. Quando tu nasci in questo modo il cibo diventa parte di te e come spesso dico: i miei muscoli sono fatti di Parmigiano Reggiano e nelle mie vene scorre l’aceto balsamico. Sono di Modena, più di così uno non può chiedere. Per me questo è fondamentale. Per me la cucina italiana oggi è una cucina di territorio. Profondamente legata al territorio. Così come agli artigiani, ai contadini, agli allevatori e ai pescatori. Legata alla memoria ma che guarda al passato in chiave critica e non nostalgica per prendere il meglio del passato e portarlo nel futuro”.
Il suo lavoro oltre ad avere successo è fonte d’ispirazione, ha cucinato per capi di stato e di governo ed è il preferito dei big da Barack Obama a Harry Styles. Massimo Bottura è senza dubbio uno dei principali ambasciatori della cucina italiana. Lo abbiamo visto protagonista di collaborazioni glamour, come il ristorante a Firenze nel nuovo palazzo di Gucci e di documentari come la nota serie Netflix Chef’s Table. Recentemente ha collaborato a Food Waste con Anthony Bourdain su uno dei temi più cari a Bottura e su cui è sempre più impegnato: la lotta allo spreco alimentare. In occasione dell’Esposizione Universale di Milano del 2015, ha infatti iniziato un progetto in collaborazione con la Caritas Ambrosiana dando vita al Refettorio Ambrosiano. Un teatro in disuso in periferia è stato riadattato per diventare un luogo di accoglienza e ristoro per le persone bisognose. Con la collaborazione di oltre 50 chef, per tutta la durata di Expo sono state recuperate circa 15 tonnellate di cibo in eccesso, accogliendo 90 persone al giorno. Il modello è stato replicato in Brasile in occasione delle Olimpiadi di Rio 2016 con la collaborazione dello chef David Hertz. Oltre a Rio, sono stati aperti i refettori di Bologna, Modena e Londra. Massimo Bottura e sua moglie, la newyorkese Lara Gilmore, hanno quindi aperto Food for Soul, l’associazione che ha l’obiettivo di incoraggiare le organizzazioni pubbliche, private e non profit a creare e sostenere cucine comunitarie in tutto il mondo e a coinvolgere professionisti di diversi settori, tra cui cuochi, artisti, designer e fornitori di alimenti per promuovere un approccio alternativo alla costruzione di progetti per la comunità. L’ultimo refettorio inaugurato ha aperto le sue porte nel marzo 2018 grazie alla collaborazione tra Food for Soul e Le Foyer de la Madeleine.
Situato nella cripta della chiesa di La Madeleine, nel cuore di Parigi, il Refettorio Paris offre un servizio di accoglienza con cena ai membri vulnerabili della comunità, tra cui senzatetto e rifugiati. Gli chef professionisti insieme ai volontari trasformano ingredienti in eccesso che altrimenti andrebbero sprecati in nutrienti pasti di tre portate per i loro ospiti. Grazie alla creatività e alla visione di un team dedicato di artisti, architetti e designer, Refettorio Paris è un centro stimolante dove le persone possono sperimentare la gioia di stare insieme e condividere un pasto in un’atmosfera inclusiva.
Ci siamo incontrati durante il Salone del Mobile in occasione della raccolta fondi portata avanti da Grundig, principale partner del progetto Food for Soul e che fornisce per le cucine dei refettori la tecnologia più all’avanguardia.
Cosa impariamo da Food for Soul?
Per prima cosa ci insegna a non sprecare. Ci insegna a comunicare e a trasferire la conoscenza dei cuochi che hanno grande visione, che hanno grande creatività, ai volontari, a cui dedicano il loro tempo. Come è successo in occasione della cena al Castello Sforzesco.
La raccolta fondi per il refettorio organizzata da Grundig e che ha visto collaborare nella stessa sera otto grandi chef, da Andrea Berton a Carlo Cracco?
Con una serata pazzesca come questa comunichi al mondo che la lotta allo spreco è una condizione mentale. Si tratta di una questione culturale e se tu hai la cultura per poter vedere queste cose, rendi l’invisibile visibile. Fare beneficienza è un’altra cosa, si fa in silenzio, da soli e in modo meditato. La beneficienza in questo caso la fanno i volontari che ogni giorno sono dentro i refettori e sono loro i veri eroi di questo progetto.
Come è nata l’opportunità di aprirlo a Parigi?
Io vado dove sento che c’è l’energia giusta per andare. Il refettorio di Parigi è stato voluto da Anne Hidalgo, il sindaco di Parigi e dall’artista JR che dopo aver partecipato al refettorio in Brasile, ha subito insistito per trasferirlo a Parigi. Mi continuava a ripetere che si trattava di uno dei progetti più belli che avesse mai visto e ha contribuito molto all’apertura nella capitale francese.
La chiesa della Madeleine è stata un’opportunità, quando mi hanno avvisato di questa possibilità sono saltato sulla sedia e ci ho creduto fortemente. Gli architetti (Nicola Delon, co-fondatore dello studio parigino di architettura Encore Heureux, e Ramy Fischler, fondatore dell’agenzia di design RF Studio, entrambi noti per l’utilizzo di materiali riciclati per la realizzazione dei loro progetti. ndr) hanno fatto il resto. Sono riusciti a creare delle strutture meravigliose e hanno portare la luce nelle cripte, trasformandole in un luogo magico. Il design in questo è importantissimo e in generale è già molto attivo in questa direzione. Artisti come i fratelli Campana, Fabio Novembre, Piero Lissoni sono tutti parte di questo progetto. Il design, l’arte e l’architettura devono essere degli strumenti per questa missione. Come ha scritto Albert Camus: “La bellezza, senza dubbio, non fa le rivoluzioni. Ma viene il giorno in cui le rivoluzioni hanno bisogno di lei”.
Come vedi la cucina del futuro?
Una cucina etica ed estetica insieme. Estetica senza l’etica non è bella per niente. È solo qualcosa che scompare. Ma nel momento in cui la tua tecnica viene usata per valorizzare gli ingredienti e non il proprio ego l’ingrediente risponderà subito nel piatto “Presente!” ed esploderà nel palato. In questo la tecnologia è fondamentale non avremmo mai potuto creare una cucina così se non ci fosse stato questo salto tecnologico, non potremmo mai andare avanti nella lotta allo spreco se non ci fosse questa mentalità di ricerca di nuove strade. L’app sul cellulare connessa con il frigorifero che ti comunica quali alimenti sono in scadenza, ne è un esempio, aiuta sicuramente la lotta allo spreco.
