Heinz Beck è un mito nel panorama italiano dell’altissima ristorazione. Persona di una cortesia che pari solamente alla sua bravura di chef, ha creato nel corso degli anni una sorta di comunità di clienti fedeli che lo segue, lo va a trovare e che costituisce anche il suo principale canale di comunicazione: “È sempre un piacere ineguagliabile vedere i clienti che tornano al mio ristorante, commenta, perché significa che stiamo lavorando bene e siamo sempre sulla strada giusta”.
Ma qual è questa strada, oggi? “Non è la prima volta, negli ultimi venti anni, spiega, che assistiamo a cambiamenti importanti e a ripartenze. Ma questa volta la ripartenza è particolarmente complessa e impegnativa per tutto il settore. In primo luogo, perché, dopo due anni di pandemia, lo scenario è completamente cambiato: molti colleghi hanno abbandonato l’attività per motivi economici o esistenziali. In secondo luogo, perché anche la clientela ha sofferto, ha avuto e superato problemi anche gravi, ha modificato la propria sensibilità e ora chiede una ristorazione diversa”.
In che senso? “Ovviamente, chi viene a cena da me lo fa perché vuole riconquistare la vita, con una serata piacevole alla ricerca di quelle emozioni particolari che solo la cucina sa offrire. Ma ciò non toglie che, anche in un contesto così particolare, non venga mai meno la considerazione per gli aspetti salutistici e sostenibili. La pandemia ci ha aperto gli occhi sull’importanza (e sulla fragilità) della nostra salute e anche di quella del nostro pianeta. E questa consapevolezza, giustamente, si manifesta anche a tavola”.
“Negli anni passati, prosegue, mi sono sempre interessato al rapporto tra cibo e salute. Ho fatto fare ricerche, mi sono documentato, ho scritto libri e pubblicazioni. Ma non c’era lo stesso interesse a queste problematiche che riscontro oggi. Adesso, invece, c’è una attenzione molto maggiore alle materie prime e soprattutto al modo di lavorarle. E devo dire che, con la conoscenza e l’esperienza, riusciamo a concepire e realizzare un menu degustazione che propone piatti meravigliosi, che uniscono gusto ed emozione alle esigenze di una alimentazione equilibrata e corretta da tutti i punti vista”.
