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Iginio Massari: “In pasticceria occorrono capacità e intelligenza”

Iginio Massari è uno degli chef di riferimento per tutto il mondo della pasticceria, italiana e internazionale. La sua carriera è infatti un susseguirsi di successi e riconoscimenti, fino a essere consacrato anche come una vera star televisiva, per la sua partecipazione ai programmi più seguiti della principali reti. In occasione del Panettone Day che ha avuto luogo a Milano il 16 settembre, abbiamo avuto l’opportunità di porgli alcune domande.

Qual è, secondo lei, il ruolo della pasticceria nell’ambito della gastronomia?

Gastronomia è un termine generico, che identifica un insieme di elementi, ma anche pasticceria è un termine relativamente generico. Nel secolo scorso, la pasticceria è stata codificata per definire i piatti da consumare a fine pasto, o eventualmente per uno spuntino a metà giornata. Oggi io utilizzerei una definizione più romantica: il dolce è il cibo del sorriso e, se vogliamo, anche della trasgressione e questo contribuisce al suo fascino.

Nella pasticceria esistono mode e tendenze? E sono dettate dal gusto dei consumatori o indotte dagli chef

L’una e l’altra cosa: le mode sono sempre esistite, ma sono come un fiammifero, si spengono subito. Se un cibo non è ben studiato e non è il risultato di un vero progetto non sarà mai di tendenza e di successo.

Nella sua professione è più importante essere creativi o conoscere e sapere applicare bene le regole?

Secondo me, la pasticceria è un lavoro di capacità e non di creatività. Noi mescoliamo materie prime esistenti, cercando di farlo con intelligenza. In ogni caso, è il pubblico che deve riconoscere il talento e l’arte, non certo l’autore stesso delle ricette.

Nella formazione dei suoi allievi, lei è un istruttore severo o indulgente?

Non penso che l’indulgenza sia un buon metodo d’insegnamento.

Ci può svelare un suo piccolo segreto?

Non ho segreti, altrimenti non insegnerei agli altri il mio lavoro.