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Sulle tracce dei pascoli d’alpeggio con lo chef Enrico Crippa

La nascita del ristorante Piazza Duomo, ad Alba, risale a 16 anni fa dall’incontro della famiglia Ceretto con Enrico Crippa, con l’idea di proporre sapori inusuali, in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe ma, con la massima attenzione per gli ingredienti del luogo. E, quindi, l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate in vere e proprie opere d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare. Tant’è vero che dal 2012, Piazza Duomo fa parte di quella piccola pattuglia di ristoranti meritevoli delle tre stelle della Guida Michelin, grazie alla scelta dello chef originario di Carate Brianza, di avere come punto di partenza l’orto e quindi la stagionalità e la freschezza degli ingredienti e non solo locali, visto che con la sua esperienza internazionale, difficilmente Crippa avrebbe evitato escursioni in altri territori.

L’ultima escursione dista più di 1.000 chilometri da Alba, visto che si tratta della Basilicata, dove Crippa è andato a trovare un agnello diverso da quello piemontese, del quale è diventato fornitore di fiducia un macellaio di Boves, Marco Martini, che alleva la razza sambucana – tipica della pastorizia Piemontese e diffusa in provincia di Cuneo a partire dal XVIII secolo – un animale capace di adattarsi ai pascoli d’alta quota e che raggiunge l’apice della sua maturità nel periodo natalizio.

L’agnello lucano è allevato in una terra dalle panoramiche fiabesche, così simili ad un famoso angolo di Veneto, che è conosciuta come Dolomiti Lucane. Qui, un macellaio pugliese di Altamura, Michele Varvara e i suoi figli, sono artefici di una vera e propria rinascita dei preziosi pascoli delle Dolomiti Lucane e della valorizzazione di carne provenienti da agnelli che appartengono al ceppo Merinos, razze note anche per l’eccellente finezza della lana, dotate di caratteristiche di rusticità e di straordinario adattamento al clima e alle condizioni di allevamento, che avviene spesso in ambienti estremi. L’alimentazione di questo tipo di agnello è a base di latte materno, colostro (che poi è il primo latte prodotto dalla ghiandola mammaria e crea le migliori condizioni per l’accrescimento ottimale dell’agnello), dopo lo svezzamento, con cereali e leguminose provenienti dal distretto delle Dolomiti Lucane, tra i quali orzo, avena e fave bianche, che conferiscono un sapore unico alle sue carni. I fratelli Varvara possono contare sull’appoggio di 34 piccoli allevatori e grazie ai rapporti con l’alta ristorazione, possono portare avanti un percorso di eccellenza altrimenti impensabile, salvaguardando le caratteristiche del territorio, la stagionalità e il pascolo all’aperto. E, così, i due allevatori, per ampi periodi di tempo, assicurano al ristorante di Alba un prodotto al massimo della sua qualità in base alla stagionalità migliore dei due allevamenti e, contestualmente, la possibilità di celebrare riti antichi, oltretutto da tutelare, visto che il riferimento è alle tradizionali di festività come Natale e Pasqua. Senza dimenticare che con i suoi piatti a base di carne d’agnello, Cripparende anche omaggio alla pastorizia, tipica attività delle regioni appenniniche a cui si riconosce una importante funzione ambientale, nonché sociale specialmente con la pratica della transumanza, da salvaguardare tanto da essere tutelata dall’Unesco, come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Si tratta, com’è noto, di una tradizione che affonda le sue radici nella preistoria e che si sviluppa in Italia anche tramite le vie erbose dei “tratturi” che testimoniano un rapporto equilibrato tra uomo e natura e un uso sostenibile delle risorse naturali.

Con l’escursione in Basilicata, Crippa dimostra una sorta di affezione per questa regione, visto che da queste terre arriva il sommelier del Duomo, Vincenzo Donatiello, responsabile della favolosa cantina dal 2013.