Dici Knam e pensi subito ad uno dei migliori Maître Chocolatier.
Celebre per la sua originalità e la sua raffinatezza, il pastry chef più famoso d’Italia, che durante il primo lockdown poteva rimanere aperto poiché la sua è un’attività del comparto food, ha invece scelto di non chiudere totalmente ma di dedicarsi solo al servizio di delivery. Ha chiuso quindi l’accesso al pubblico, al fine di garantire la sicurezza dei suoi dipendenti, ma è rimasto a servizio dei suoi clienti che, in quel momento così critico, chiusi in casa, avevano bisogno anche di una coccola dolce per rasserenare i loro animi, messi a dura prova da quanto stava accadendo.
E cosa c’è di più adatto, per tirare su il morale, di un dolce d’alta classe come quelli che solo Ernst Knam sa creare? “Le richieste erano così numerose che abbiamo incrementato lo shop on line, collegato al sito, in grado di fare arrivare i nostri prodotti in tutta Italia, in tempi rapidissimi. E, a Milano, il nostro servizio di consegne che è giunto a registrare quasi 150 viaggi al giorno!”.
Ma non basta: “Nei giorni del lockdown,” prosegue Knam, “io e mia moglie Alessandra abbiamo avuto anche tempo e modo di riflettere sul nostro futuro professionale e abbiamo così deciso di partire con un altra avventura: è nata così il progetto di Frau Knam, il Lato Rosa della pasticceria, che abbiamo aperto nell’ottobre dell’anno scorso.” Da Frau Knam, le cui insegne si trovano nella stessa via Anfossi della storica pasticceria di Ernst, si trova tutto quello che nel primo negozio non c’è.
“Il mio negozio,” spiega Alessandra Mion, veneziana di nascita ma milanese di adozione, “è la versione pop di una pasticceria tradizionale, dove si trova prima di tutto la piccola pasticceria, cannoncini e bigné, ma anche torte classiche, come la Mille Foglie, la Mimosa, la Parigi-Brest: veri e propri punti fermi della storia dell’arte pasticcera”.
Ma la contaminazione tra le due attività è comunque molto presente: “Il ripieno dei bigné, per esempio, è in taluni casi una declinazione delle preparazioni iconiche di Ernst, come la Foresta Nera o il Caramello Salato”.
Così come per quanto riguarda le celebri praline, una delle più famose e celebrate specialità di Knam, che da Frau Knam sono proposte in una versione cosiddetta da viaggio, ossia che non deve essere conservata in frigorifero e che ha una chef life fuori dal frigo di circa 2 mesi.
