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Eiswein, il vino che viene dal freddo

Questi particolari vini fanno la vendemmia all'inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende ad almeno sette gradi sotto lo zero. Chandler Cruttenden

Sono nati quasi per caso nel XIX secolo in Germania ma la tecnica di produzione è stata perfezionata negli anni Sessanta del secolo scorso. Classificati come vini dolci, hanno un gusto molto particolare, in cui dolcezza e acidità sono armoniosamente bilanciati, proprio in virtù del loro particolarissimo processo produttivo. Sono i cosiddetti vini di ghiaccio (Eiswein, in tedesco) e sono ottenuti dalla fermentazione di grappoli sovra-maturati, vendemmiati all’inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende ad almeno sette gradi sotto lo zero. Quindi congelati. 

I grappoli destinati ai vini di ghiaccio restano quindi sulla pianta fino all’arrivo dell’inverno, ossia tra dicembre e febbraio. Quando le temperature scendono, l’acqua si solidifica, mentre acidi, zuccheri e altre sostanze polifenoliche, congelandosi a temperature più basse, restano in forma liquida.

Per mantenere i grappoli ghiacciati, la vendemmia si deve portare a termine rapidamente, di notte. Anche il trasporto deve essere rapido e i locali ove avviene la pigiatura devono avere una temperatura bassa, per non fare scongelare l’uva. Il mosto che se ne ricava è molto concentrato e ricco di zucchero (tra 180 e 320 grammi per litro) e scarso in acqua: per questo la fermentazione sarà assai lenta (può durare anche alcuni mesi). La vinificazione viene effettuata in vasche inox, per salvaguardare i sentori fruttati. 

Il vitigno più utilizzato per questi vini è il Riesling. Poiché il congelamento artificiale dei grappoli è vietato, possono essere prodotti solo in paesi sufficientemente freddi. Foto Chandler Cruttenden.

Le rese sono veramente minime: per produrre una bottiglia di Eiswein servono dai sei agli otto chili di uva. E il costo è in proporzione!

Il vitigno più utilizzato per questi vini è il Riesling. Poiché il congelamento artificiale dei grappoli è vietato, possono essere prodotti solo in paesi sufficientemente freddi: Germania, Austria, Repubblica Ceca (e Canada) ma anche alcune zone in Francia e in Italia (Trentino-Alto Adige e Valle d’Aosta). I vini di ghiaccio sono generalmente di colore dorato, particolarmente intenso e profumano di frutta esotica, canditi e miele. Si abbinano splendidamente ai dolci di fine pasto o a formaggi stagionati.

Purtroppo, il cambiamento climatico sta rendendo il clima sempre meno favorevole alla produzione di vini di ghiaccio, quindi bisogna sbrigarsi ad assaggiarli!

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