Sono nati quasi per caso nel XIX secolo in Germania ma la tecnica di produzione è stata perfezionata negli anni Sessanta del secolo scorso. Classificati come vini dolci, hanno un gusto molto particolare, in cui dolcezza e acidità sono armoniosamente bilanciati, proprio in virtù del loro particolarissimo processo produttivo. Sono i cosiddetti vini di ghiaccio (Eiswein, in tedesco) e sono ottenuti dalla fermentazione di grappoli sovra-maturati, vendemmiati all’inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende ad almeno sette gradi sotto lo zero. Quindi congelati.
I grappoli destinati ai vini di ghiaccio restano quindi sulla pianta fino all’arrivo dell’inverno, ossia tra dicembre e febbraio. Quando le temperature scendono, l’acqua si solidifica, mentre acidi, zuccheri e altre sostanze polifenoliche, congelandosi a temperature più basse, restano in forma liquida.
Per mantenere i grappoli ghiacciati, la vendemmia si deve portare a termine rapidamente, di notte. Anche il trasporto deve essere rapido e i locali ove avviene la pigiatura devono avere una temperatura bassa, per non fare scongelare l’uva. Il mosto che se ne ricava è molto concentrato e ricco di zucchero (tra 180 e 320 grammi per litro) e scarso in acqua: per questo la fermentazione sarà assai lenta (può durare anche alcuni mesi). La vinificazione viene effettuata in vasche inox, per salvaguardare i sentori fruttati.
Le rese sono veramente minime: per produrre una bottiglia di Eiswein servono dai sei agli otto chili di uva. E il costo è in proporzione!
Il vitigno più utilizzato per questi vini è il Riesling. Poiché il congelamento artificiale dei grappoli è vietato, possono essere prodotti solo in paesi sufficientemente freddi: Germania, Austria, Repubblica Ceca (e Canada) ma anche alcune zone in Francia e in Italia (Trentino-Alto Adige e Valle d’Aosta). I vini di ghiaccio sono generalmente di colore dorato, particolarmente intenso e profumano di frutta esotica, canditi e miele. Si abbinano splendidamente ai dolci di fine pasto o a formaggi stagionati.
Purtroppo, il cambiamento climatico sta rendendo il clima sempre meno favorevole alla produzione di vini di ghiaccio, quindi bisogna sbrigarsi ad assaggiarli!
