La preparazione del risotto alla milanese, piatto meneghino per eccellenza le cui origini si intrecciano persino con le vicende della costruzione della fabbrica del Duomo, è una cosa seria, un’arte raffinata non solo per gli chef.
A prenderla sul serio ai fini della sua tutela e valorizzazione è stato non solo il Comune di Milano, che nel 2007 ha approvato la ricetta originale con apposita delibera e qualifica di De. Co. (Denominazione Comunale). Ma anche un insospettabile intellettuale come Carlo Emilio Gadda, l’autore de “La Cognizione del dolore” e di “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, nato a Milano nel 1893: della ricetta milanese per antonomasia ha voluto offrire una propria personale versione in un racconto breve, pubblicato per la prima volta nel 1959 sulla rivista dell’ENI “Il gatto selvatico” con il titolo “Risotto patrio”, a sottolineare il rilevante valore culturale e identitario del piatto (potete ascoltare il racconto in questo video girato presso il Circolo Filologico Milanese).
Certo, sono tanti i locali in cui assaporare il risotto alla milanese: l’Antica Trattoria della Pesa, l’Osteria del Binari, le trattorie Bagutta e Madonnina. Stando poi alle ultime edizioni di Giallo Milano, concorso che eleggeva il miglior risotto alla milanese, si va sul sicuro prenotando presso la Trattoria Masuelli e l’Antica Trattoria Bagutto. Ma per assaggiare invece la “Gadda versione” del risotto giallo, quella che tra l’altro contempla i chicchi del Vialone al posto del Carnaroli, dove è possibile prenotare?
Per assaporare l’idea di un genio innovatore come Carlo Emilio Gadda non aspettatevi di piegare le gambe sotto il tavolo di un ristorante chic e convenzionale, serviti da un riverente cameriere in frac…
Ne “la cognizione del dolore” Gadda descrive con tipico stile satirico il grottesco trionfo dei borghesi soddisfatti troneggianti nei “restaurants” della stazione, il compiacimento di essere serviti da camerieri riverenti (“i fracs”) e il gusto di esibirsi agli altri, evidente in ogni atto, in ogni gesto. I protagonisti della farsa, prodotto di una civiltà fondata sul falso mito della rispettabilità esteriore, sono ridotti a manichini “ossibuchivori”.
“Sì, sì: erano consideratissimi, i fracs. Signori seri, nei «restaurants» delle stazioni, e da prender sul serio, ordinavano loro, con perfetta serietà, «un osso buco con risotto». Ed essi, con cenni premurosi, annuivano. E ciò con pieno possesso delle rispettive facoltà mentali. Tutti erano presi sul serio: e si avevano in grande considerazione gli uni gli altri. Gli uni si compiacevano della presenza degli altri, desiderata platea. E a nessuno veniva fatto di pensare, sogguardando il vicino, «quanto è fesso!». […] Così rimanevano […] a rimirar se stessi nello specchio delle pupille altrui. In piena valorizzazione dei loro polsini e dei loro gemelli da polso. E della loro faccia di manichini ossibuchivori. ”
Carlo Emilio Gadda
Più che con un restaurant chic e raffinato, l’insofferenza dello scrittore dinanzi al costume borghese diffusosi nella capitale lombarda tra le due guerre, si accorda meglio con un locale ricavato negli spazi di una ex autorimessa in zona semi-periferica, a metà tra un bistrot e quello che sembra il loft privato di un intellettuale, grazie alla presenza di una grande libreria. È in un locale come questo che è possibile assaggiare il piatto milanese alla maniera di Gadda.
Stiamo parlando del Garage Moulinski, Via Antonio Pacinotti 4, zona Cagnola. Qui tra libri, aperitivi, vini di qualità e birra artigianale alla spina, è possibile ascoltare musica live di tutti i generi (memorabile la serata “Soul Yard”, che ha trascinato tutti in pista) e assaggiare alcuni piatti della cucina mediterranea, tra i quali spicca appunto la versione gaddiana della ricetta meneghina, proposta dallo chef Nicola Sitia.
