La cucina contemporanea è molto più di tendenze transitorie e alcuni ristoranti in tutto il mondo (fortunatamente!) continuano a indagare le culture internazionali per spingere i confini del gusto sempre oltre. La gastronomia globale non si è mai sentita più forte, né le opzioni culinarie sono state più interessanti. Le ragioni sono varie e tra le tante se ne possono individuare tre principali la cui capillarità e rapidità di diffusione non può che far riflettere. In primo luogo, non possiamo non citare il sempre crescente interesse per le culture e le cucine straniere. Al giorno d’oggi, in tutte le principali metropoli aprono sempre nuovi ristoranti con cucine poco conosciute localmente e che da subito diventano l’attrazione per i ricercatori di tendenze in città. Nel 2018, la Camera di Commercio di Monza e Brianza ha osservato una crescita del 40% in cinque anni delle imprese italiane nel settore della ristorazione guidate da titolari nati all’estero e dopo il successo della cucina Thai, sempre più governi investono in gastro-diplomazia. La presenza di ristoranti stranieri è testimone di una crescente facilità per i consumatori a provare gusti sempre nuovi e coltiva in loro curiosità per sapori inesplorati.
Non si può inoltre non pensare all’ascesa del fenomeno del destination dining come fattore di successo per questa nuova stagione dell’industria della ristorazione. Da sempre i ristoratori hanno cercato di distinguersi nella moltitudine di concorrenti attraverso un design e un’architettura seducenti. Nell’era post-internet, il ristorante deve generare significati. Un’idea, non necessariamente nuova, ma in sintonia con la contemporaneità deve guidare le logiche di strategia d’impresa e caratterizzarne chiaramente l’identità. Infine bisogna prendere in considerazione l’esplosione del movimento alimentare sostenibile, già dal 2018 tra i maggiori trend mondiali, con sempre più cuochi che scelgono di utilizzare ingredienti locali e stagionali per servire cibo che fa bene sia alle persone che al pianeta.
Una nuova ondata di imprenditori ha dato vita a una generazione di gastronomie globali ad altezze sempre più eccitanti e tutte da scoprire. In tutto il mondo, alcuni tra i ristoranti più interessanti infondono nei loro menu idee fantasiose e colpi di scena per celebrare concetti audaci, luoghi inventivi e una nuova visione della cucina sostenibile e iper-locale.
Un esempio efficace è il ristorante Mil, l’ultima avventura dello chef peruviano Virgilio Martinez che porta la cucina della nazione indigena a tutto un nuovo livello. Letteralmente. Situato nelle Ande, a circa 3500 metri sul livello del mare, Mil si rifornisce localmente di tutti i suoi ingredienti, senza importare nulla. Lavorando con le colture e i cereali autoctoni, Martínez crea tutto da zero, persino il suo cioccolato e i suoi distillati.
La proposta di Martínez sta nell’ingrediente. Una precedente indagine specialistica analizza i benefici di coloro che saranno i protagonisti dei piatti che raccoglieranno l’essenza delle regioni più estreme del Perù, tra le Ande e l’Amazzonia. Questo significa andare oltre ciò che c’è nel piatto e mostrare rispetto non solo per i propri ingredienti ma anche per la propria comunità. Dopotutto, non c’è modo di fermare lo chef Virgilio Martinez, che gestisce anche da nove anni Central, l’istituzione di Lima che si colloca al sesto posto nella lista dei 50 migliori ristoranti al mondo e primo per il Sudamerica. Martinez con il suo nuovo avamposto andino, inaugurato alla fine di febbraio, rappresenta uno tra i più interessanti approcci contemporanei alla gastronomia ed è il simbolo delle mutazioni profonde e irreversibili della ristorazione mondiale.
