Un viaggio nella cucina Armena

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John Lee/Chronicle Books
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Fin dalla prima antichità, il pane è stato fonte di vita per la maggior parte degli abitanti della Terra. Ma la stessa universalità del nostro “pane quotidiano” significa che assume migliaia di forme diverse, attingendo a un’infinita varietà di cereali, aromi e tecniche di cottura. Una delle sue forme più antiche – e più diffuse – è il pane senza lievito, ancora oggi un alimento base in regioni come l’Eurasia, l’Africa e il subcontinente indiano. Poiché può essere cucinata in qualsiasi cosa, da un moderno forno per pizza a un antico tandoor di argilla, o anche su una roccia calda, la focaccia può essere prodotta quasi ovunque, anche in viaggio, come è stato per tempo immemorabile per i pastori nomadi. Una delle più antiche varietà di focaccia è stata prodotta e consumata ininterrottamente da migliaia di anni da una delle popolazioni più piccole del mondo nello stesso luogo, la Transcaucasia. Il pane si chiama lavash; il popolo è quello armeno.

John Lee/Chronicle Books

In “Lavash” un nuovo libro edito da Chronicle Books, gli autori Kate Leahy, John Lee e Ara Zada raccontano la storia del pane e del suo popolo ritraendo il cibo armeno contemporaneo, i festival e i folkways che danno vita anche alla rinascita moderna di una delle più piccole, più minacciate ma più tenaci nazionalità che il mondo abbia mai conosciuto.

Gli armeni esistevano già da secoli prima di apparire nei racconti degli storici greci antichi come Erodoto e Senofonte. Furono i primi a convertirsi al cristianesimo come nazione, e produssero guerrieri, architetti e persino imperatori bizantini molto prima che orde asiatiche, tra cui i turchi selgiuchidi e ottomani, invadessero l’Anatolia e conquistassero Costantinopoli. Una successione di massacri orchestrati dal governo sotto gli ultimi tre sultani ottomani e la dittatura militare dei Giovani Turchi prima e durante la prima guerra mondiale, ha portato alla morte, per omicidio e fame, di circa un milione di armeni ottomani. I sopravvissuti sparsi di questo primo genocidio moderno si sono insediati in Siria, Libano, Iran e puntano a est – così come in Europa e in America – e si sono uniti in una diaspora che nel corso dei secoli ha visto mercanti armeni seguire le rotte commerciali e creare comunità etniche lontane come la Francia e l’India.

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Una Repubblica armena indipendente di breve durata si è stabilita in enclavi etniche intorno alla città di Erevan, che era stata strappata all’occupazione persiana dalla Russia zarista. L’indipendenza finì bruscamente quando il dittatore sovietico Iosif Stalin strinse un accordo con Mustafa Ataturk, fondatore della nuova Repubblica Turca, che lasciò in mano turca la maggior parte delle aree armene tradizionali dell’Anatolia, mentre l’Armata Rossa marciava su Yerevan e annetteva ciò che restava della Repubblica d’Armenia.

Nel 1991, mentre l’Unione Sovietica tramontava, l’Armenia si è staccata e, nonostante l’ostilità della Turchia e dell’Azerbaigian ricco di petrolio, ha iniziato la lunga e difficile transizione verso una democrazia costituzionale basata sullo stato di diritto e verso mercati liberi e competitivi. Una delle prime cose da migliorare è stata la viticoltura. Sotto la pianificazione centrale sovietica, l’Armenia – il sito di alcuni dei siti archeologici dove si produceva il vino per la prima volta – si limitava a distillare il brandy, mentre la vicina Georgia aveva libero accesso alla produzione di vino.

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Anche la qualità dell’autentica cucina armena è migliorata notevolmente. Le deliziose zuppe fatte in casa, gli stufati, le insalate e i dolci che sono sopravvissuti anche al pasticcio dei pianificatori statali sovietici grazie all’ingegnosità di piccoli agricoltori privati che producono prodotti freschi sul mercato e latticini – e le generazioni successive di eroiche nonne armene – sono ora messe in mostra da un nuovo raccolto di cuochi e ristoratori armeni intraprendenti.

Con il crescente interesse per la fermentazione e i benefici medici di una dieta mediterranea, il cibo armeno offre una nuova visione della delizia salutare. Combina i migliori sapori e le migliori tecniche della cucina mediterranea e mitteleuropea in piatti freschi e soddisfacenti, serviti con abbondanza di sottaceti, contorni e il morbido e onnipresente lavash. Un’ode al cibo e alla cultura armena, il libro è in parte ricettario, in parte diario di viaggio e in parte un esperienza estetica con il cibo più allettante attraverso la fotografia d’atmosfera. Più di 60 ricette, organizzate in base ai pani autentici e a tutto ciò che si mangia insieme, dalle zuppe e le insalate alle condutture e ai dolci. Uno strumento perfetto per i viaggiatori in poltrona e per i cuochi di casa.