Come Realizzare il Pane con Tecniche di 2000 anni fa

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Nel 79 d.C. un panetterie stava infornando una pagnotta quando il Vesuvio ha eruttato con tutta la sua forza, seppellendo la città e cristallizzando anche quel momento per i millenni avvenire. Il pane carbonizzato si è conservato perfettamente all’interno del forno e a pochi metri dal suo fornaio, entrambi sono stati ritrovati solo nel 1930 durante gli scavi di Ercolano.

Uno dei grandi vanti dei Romani a tavola era quello di poter servire il pane a farina bianca in banchetti raffinati (a tavole normali si mangiava anche il frumento o altri cereali più poveri, come la farro o l'orzo, ma anche fagioli, lenticchie o castagne).  

È importante ricordare che i pani sono sopravvissuti perché carbonizzati. In effetti, si sono ritirati un po' dalla loro forma originale, a causa della perdita di liquido a causa dell'esposizione all'improvviso scoppio di calore del Vesuvio - prudenzialmente stimato a 400 gradi centigradi. Tutti gli altri alimenti - fichi, fagioli, cereali, ecc sono notevolmente più piccoli di quanto dovrebbero essere - e non c'è ragione per cui lo stesso non dovrebbe essere vero per il pane.

Il British Museum di Londra, in occasione del documentario Pompei Live from the British Museum, ha chiesto allo chef Giorgio Locatelli di ricreare una ricetta basata sul ritrovamento di un pezzo di pane cucinato ad Ercolano di quasi 2000 anni fa.


Ricetta

  • 400 gr. biga acida (pasta madre)
  • 12 gr. di lievito
  • 18 gr. di glutine
  • 24 gr. di sale
  • 405 gr. di farina di farro
  • 405 gr. di farina integrale
  • mezzo litro di acqua

Sciogliere il lievito in acqua e aggiungerlo nella biga. Setacciare e mescolare le due farine insieme al glutine, aggiungere l’acqua. Mescolare per due minuti, aggiungere il sale e continuare la miscelazione per altri tre minuti. Modellare una forma rotonda e lasciare riposare per un’ora.
Mettere un po’ di spago intorno per mantenere la sua forma durante la cottura. Lo chef Giorgio Locatelli ritiene che lo spago legato intorno alla pagnotta potesse servire come “maniglia” per il suo trasporto dopo la cottura. Fare alcuni tagli sulla parte superiore, per aiutare il pane a cuocere meglio, quindi riporlo in forno per 30-45 minuti a 200°.

 

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Il British Museum ha chiesto a Giorgio Locatelli di ricreare la ricetta.

 
 

24 Giugno 2017

 

 

 
Testo   Gianmaria Biancuzzi

 

 

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