Ci sono piccoli gesti che cambiano tutto. Togliete la tovaglia da un tavolo, inginocchiatevi per raccogliere un fungo nella foresta oppure evitate di comprare prodotti che non si trovino a meno di 100 chilometri da casa o dal vostro ristorante. Una rielaborazione consapevole del lusso gastronomico iniziata più di 15 anni fa e che ha vissuto il suo momento più rivoluzionario con il manifesto della nuova cucina nordica. Il New Nordic Food è nato nel 2004 quando alcuni dei più rinomati chef del Baltico e i membri del Consiglio dei Ministri Nordici hanno concordato un manifesto basato su quattro principi: la dieta deve essere sana, potenzialmente gastronomica, sostenibile e rispettosa dell’identità nordica.
Poi sono arrivati i premi e le stelle, le esperienze culinarie in cui i commensali sono tornati alle origini – ai diner club situati nei boschi e vicino ai laghi – invece di sedersi a un normale tavolo. Più recentemente, l’Organizzazione Mondiale della Sanità si è fatta carico di portare la cucina nordica sulle tavole europee grazie a una nuova relazione presentata a maggio. L’Evidence Network Synthesis Report discute, infatti, i benefici sia della dieta nordica che della dieta mediterranea sulla nostra salute.
E ora?
La risposta a questa domanda si trova nel nuovo libro della casa editrice Gestalten, “Nordic by Nature”, che racconta il lavoro sul campo svolto dai ragazzi del collettivo creativo Borderless Co. che hanno visitato la Danimarca, dalle sue città più importanti alle più lontane zone della Groenlandia e delle isole Fær Øer, per esplorare l’evoluzione, la reinvenzione e la reinterpretazione della cultura alimentare danese, ma anche per mostrarci lo stato attuale dell’arte della cucina nordica.
“Nordic by Nature” è introdotto dal giornalista Andrea Petrini, co-fondatore del collettivo internazionale di chef Gelinaz. Lo scrittore approfondisce le radici della nuova cucina nordica, ma usa anche il sarcasmo per mostrare come quei “primi emarginati” del nord Europa, che si staccarono dalle lingue culinarie francese, italiana e spagnola, riuscirono finalmente, grazie alla loro tenacia e ai loro principi, a costringere i “coraggiosi ragazzi Michelin” a esplorare finalmente le principali capitali scandinave come se fossero terre vergini che potevano dichiarare proprie, decidendo quali sono redditizie e quali difficili da trovare.
Conclude il suo testo Petrini con diversi consigli per allungare questa formula culinaria, come evitare gli stereotipi, il prevedibile, come “il matrimonio santo tra grezzo e selvatico”, scommettere sull’innovazione, lo studio e la domanda: “In fondo, sappiamo tutti che le risposte sono molto meno importanti delle domande che le precedono”, afferma l’autore.
“Nordisk Mad” di Claus Meyer è una narrazione didattica inclusa nel libro e sviluppata dal co-fondatore del ristorante Noma, acronimo delle parole danesi nordisk (‘nordico’) e mad (‘cibo’). La nuova cucina nordica non è mai stata una dichiarazione di guerra contro il cibo francese o la pizza italiana, né una crociata contro il sushi o il Tajine marocchino. Se c’è un nemico, è l’industria internazionale del cibo spazzatura e del fast food, dominata da grandi aziende, che rovinano la nostra salute, minano la nostra indipendenza e danneggiano il nostro pianeta.
Per quanto riguarda l’origine e la traiettoria del Noma, che per anni è stato il miglior ristorante del mondo, Claus Mayer spiega che la sua unica intenzione era quella di dare un senso alle sue preoccupazioni culinarie: “Ci sembrava che ingredienti umili e una tavola nuda potessero in qualche modo rappresentare anche il lusso”. Tuttavia, siamo sempre impegnati nella stagionalità del prodotto sostenibile e nel ristabilire il legame tra cucina e natura.
L’azienda raccoglitrice di erbe, funghi e frutti di bosco di Roland Rittman è un’altra delle aziende esperte che hanno partecipato al libro “Nordic by Nature”. Consulente in molti ristoranti scandinavi, viene definito a Noma, Babbo Natale, non solo per il suo aspetto, ma anche per aver portato il regalo del raccolto alla cucina dello chef René Redzepi.
Nel testo Rittman ci esorta a scatenarci per salvare l’umanità e il pianeta: “Le nostre abitudini alimentari e le nostre transizioni verso l’agricoltura biologica e sostenibile, insieme al ricongiungimento con la natura attraverso il consumo di prodotti selvatici, ci daranno il potere di cambiare, salvare il pianeta e salvarci”.
La maggior parte del libro “Nordic by Nature”, con un totale di 304 pagine, è strutturato intorno a 29 ristoranti danesi selezionati, tra le altre ragioni, per il loro rapporto con i prodotti di stagione, il loro modo di acquistare materie prime e il loro rispetto per il produttore, lo chef, il consumatore e l’ambiente.
Uno ad uno sono presentati in modo semplice ma molto stimolante – lo spazio, lo chef, l’interior design e, in alcuni casi, l’ambiente circostante – e poi vengono spiegate le ricette scelte in ognuno di essi. Il ristorante Ulo, presso l’Arctic Hotel in Groenlandia, Koks, nelle Isole Fær Øer, Høst & Vækst a Copenaghen… Non importa dove si trovino in Danimarca, non mancano mai decorazioni naturali e “nude”, un prodotto locale di altissima qualità e un capitale umano difficile da eguagliare.
“Nordic by Nature” è edito da Gestalten.
