Quale ristorazione per la Milano di domani? Dopo l’era delle trattorie, anche eleganti, dove la cucina tradizionale si contaminava con quella toscana, dopo gli anni della Milano da bere, in cui si affermava la via milanese alla nouvelle cuisine, dopo l’epoca degli Star-Chef, in quale direzione si andrà? “La risposta”, spiega Emanuele Sala, patron del Ristorante Desco, elegante locale aperto in pieno centro nel 2019, “ce la stanno dando le giovani generazioni: per questo ho voluto per il mio locale una brigata di alto livello professionale ma rigorosamente under-28, a partire dallo chef”.
“Milano”, prosegue, “oggi è la città più internazionale d’Italia, e anche la più multietnica: chi arriva qui si integra ma al tempo stesso preserva le proprie migliori caratteristiche identitarie. È sempre stato così. In termini gastronomici, questo vuol dire che le nuove generazioni sono abituate a confrontarsi con preparazioni e tecniche di cottura di diversa origine che possono essere utilizzate per valorizzare il gusto dei nostri piatti”.
La contaminazione deve però essere graduale e soprattutto rispettosa del gusto locale: “La nostra cucina vuole incuriosire, stimolare, ma mai essere provocatoria: al Desco si viene per mangiare molto bene, in tutta tranquillità. Piatti studiati con intelligenza e riflessione. A volte inconsueti, ma senza la pretesa di fare i fenomeni!”
Prima di aprire Desco, Emanuele Sala ha maturato, tra l’altro, importanti esperienze in grandi agenzie internazionali di pubblicità: “E questo mi è molto utile, racconta, perché gli chef sono, nel loro campo, dei creativi: devono essere valorizzati al massimo ma in armonia con le richieste e le esigenze dei clienti e con lo stile dell’agenzia”.
Alcuni esempi? Torta di rape, crema di feta, uva e olive (uno dei piatti bandiera del locale), Hummus, tahina, arachidi, bacon di cocco, Skirt di manzo alla brace, con purè di patate e burro fermentato, Anatra, alghe, kastsuobushi di manzo; ma anche Risotto alla milanese con ossobuco, o accompagnato da rana e piccione (servito in una originale ciotola rosa a forma di palloncino) oppure gli Spaghettoni di design ai cinque pomodori (cinque qualità mixate, che variano con le stagioni e le proposte del mercato): un grandissimo piatto, nella sua apparente semplicità. E anche tra i dolci, gli echi internazionali si fanno sentire: uno tra tutti, la Banitsa (uno dei piatti bulgari più amati), millefoglie di pasta fillo, pistacchio salato, marmellata di ananas e mais.
Anche il personale di sala è molto giovane, gentile e professionale.
