Resta sempre un dolce molto amato dagli italiani, il panettone. E, addirittura tutto l’anno, dopo che alcuni coraggiosi pasticceri lo hanno sdoganato dal cliché di dolce tipicamente natalizio e, contestualmente, fortemente legato alla città di Milano. Invece il panettone – anche quello classico che vorrebbe dire prodotto secondo la ricetta meneghina – è ormai prodotto in tutta Italia e da alcune regioni, a Milano arrivano prodotti davvero unici sia per qualità, sia per originalità grazie all’utilizzo di materie prime eccezionali; certo, ci vuole anche la capacità di saper impastare bene la pasta e, nello stesso tempo, di mischiare ingredienti che potrebbero anche sortire un effetto negativo se non sono amalgamati bene.
C’è da perdersi nella grande offerta di panettoni sia per la zona di provenienza, sia per gusto visto che accanto al classico c’è, ormai, di tutto. Abbiamo provato ad orientarci in questo mare di panettoni e, segnaliamo quelli che ci sono piaciuti di più.
CALCIANO
Panettone artigianale gusto pere e cioccolato è la novità che presentano i giovanissimi Ezio e Rocco Calciano che hanno trasformato il forno paterno di un piccolo centro della provincia di Matera, Tricarico, nel tempio della pasticceria di alto livello. Così, accanto al panettone tradizionale ed altre varianti una più interessante dall’altra, i giovani Calciano, nel corso della loro continua ricerca di prodotti naturali, hanno incontrato la pera William, se ne sono innamorati e, quindi, l’hanno maritata con il cioccolato fondente puro vidamà Domori con glassa Rocher al cioccolato fondente puro morogoro Domori, burro di cacao e granella di nocciola. Ed ecco un prodotto che grazie all’uso sapiente del lievito madre, ne hanno fatto un capolavoro che all’assaggio si presenta morbido, fragrante e con un profumo davvero accattivante. Fondamentale per la creazione di questo prodotto d’eccellenza è sicuramente la scelta di materie prime di qualità e il perfezionamento di tutte le fasi di lavorazione del panettone.
Pasticceria Calciano
Viale Regina Margherita, 40
Tricarico (Matera)
T. 0835.723550
pasticceriacalciano.com
GIOVANNI COVA & C.
La famiglia Muzzi che oltre a questo storico brand milanese controlla anche la Borsari, da qualche anno a questa parte crea sempre una linea di panettoni dedicati a qualche storico personaggio di Milano o comunque legato alla storia del capoluogo lombardo. E, quindi, non poteva mancare un panettone degno di ricordare un genio universale come Leonardo. Tanto che il prezioso prodotto è avvolto in incarti e finiture di pregio ispirati ad alcuni tra i più noti capolavori del genio di Leonardo, per sottolineare una pagina importante di storia della pittura italiana: La Gioconda, simbolo della perfezione pittorica nel mondo, racchiude il Panettone Classico da 1 Kg, premiato dall’ International Taste and Quality Institute di Bruxelles con il Tre Stelle Superior Taste Award, in una elegante confezione di latta da collezione; il Panettone Grancioccolato, con granella di nocciole, è racchiuso nella riproduzione dell’opera L’Annunciazione, mentre L’ultima Cena riveste elegantemente il Panettone con gocce di cioccolato bianco, lampone e pistacchio. Ad impreziosire il Panettone curcuma e zenzero, la riproduzione dell’opera La Dama con l’Ermellino; La Vergine delle Rocce avvolge il Panettone farcito con crema di “Pistacchio Verde di Bronte dop”; Sant’Anna, la Vergine e il bambino con l’agnellino è la copia iconografica che adorna, infine, il Panettone Pere e Cioccolato. Ad impreziosire ogni singola confezione, una raccolta delle riproduzioni utilizzate nel progetto, in tiratura limitata e stampata in altissima risoluzione. La Linea Leonardo 500 è un viaggio tra gusto e arte, dove l’armonia e la grandezza delle opere si fondono con l’eleganza e la raffinata tradizione di Giovanni Cova & C., icona dell’artigianalità nella pasticceria milanese.
Giovanni Cova & C.
Via Cusani, 10
Milano
T. 800.013346
giovannicovaec.it
DALOISO
La sua bravura, Antonio Daloiso l’ha dimostrata in tv, laureandosi come migliore pasticcere d’Italia. Ma, senza montarsi la testa, perché continua a lavorare nella pasticceria di famiglia, a Barletta, in Puglia, postazione che abbandona temporaneamente solo quando viene chiamato a mostrare, con dotte lezioni, a colleghi ed appassionati, come migliorare l’arte pasticcera e, nello stesso tempo, come essere sempre innovativo. Come questo panettone con all’interno cioccolato fuso, con l’impasto farcito con i tre cioccolati, bianco, latte e fondente. Un’esplosione di golosità nell’incredibile piacere del cioccolato, per chi desideri perdersi nella bontà concedendosi un lusso di sapore. Per la glassa, Daloiso utilizza saccarosio, mandorla barese, fecola, albume e cacao. I panettoni artigianali Daloiso non contengono conservanti e sono preparati solo con ingredienti naturali, per questo motivo mantengono la loro freschezza per un periodo di oltre un mese. Si consiglia di conservare i panettoni in un luogo fresco e asciutto.
Pasticceria Daloiso
Via Indipendenza, 16/c
Barletta
daloiso.it
FIASCONARO
Il maestro Nicola Fiasconaro è una fonte inesauribile di idee, tant’è che per il panettone ne sforna una dopo l’altra. Così l’ultimo nato a Castelbuono, nel cuore del Parco nazionale delle Madonie, in provincia di Palermo, è il panettone artigianale con agrumi canditi e uvetta aromatizzata al vino liquoroso perpetuo di Sicilia “Vecchio Samperi”, accompagnato da una boccetta da 30 ml sempre di vino “Vecchio Samperi”. Questa novità nasce anche dall’incontro fra la creatività di Dolce&Gabbana e l’arte dolciaria di Fiasconaro, che con una ricetta unica, ha permesso di rivisitare il panettone tipicamente milanese con i sapori della Sicilia. Gli ingredienti comuni di questo straordinario connubio fra Nord e Sud sono il rispetto della tradizione e il coraggio di sperimentare, la ricerca della perfezione e la scoperta del Bello. Ma è stato soprattutto l’amore per il prodotto artigianale interamente “Made in Italy”, a fondere insieme l’eccellenza della moda e della pasticceria.
Questo nuovo panettone si affianca ai classici come il Panettone alle castagne glassate e al gianduia ricoperto di crema alle castagne e glassa al cioccolato, da quest’anno impreziosita da una coloratissima confezione creata da Dolce&Gabbana. Quello al Pistacchio di Sicilia è ricoperto di cioccolato bianco e pistacchi ed è accompagnato da un barattolo di crema di pistacchi dotato di spalmino colore oro. Quello agli Agrumi e allo Zafferano, presenta un morbido impasto arricchito da canditi di limoni, arance e mandarini uniti allo zafferano.
Piazza Margherita, 10
Castelbuono (Palermo)
T. 0921.677132
fiasconaro.com
FILIPPI
Mele candite e cannella potremmo definirli il “cuore” di questo bel panettone ottenuto da materie prime selezionate e lavorate in un’azienda che persegue con successo l’approccio ecosostenibile a partire dalla struttura fino agli incarti e agli imballaggi di tutti i dolci. Le carte, i pendagli, le borse e le scatole utilizzate dalla pasticceria, infatti, sono realizzate con prodotti a marchio FSC – Forest Stewardship Council®, certificazione che identifica i materiali contenenti legno proveniente da foreste verificate e gestite in maniera corretta e responsabile mentre i nastri che impreziosiscono il packaging sono creati con filato ottenuto dalla plastica di bottiglie riciclate. Le specialità di Filippi sono i panettoni dove le spezie, insieme a materie prime tradizionali – zenzero e cioccolato; mela e cannella; zenzero candito e spezie miste – rappresentano elemento fondamentale nella loro produzione. Insomma, una proposta davvero particolare e che merita di essere conosciuta meglio.
Pasticceria Filippi
Via Monte Pasubio, 96/A
Zanè (Vicenza)
T. 0445.314085
pasticceriafilippi.it
GAY-ODIN
Il “Panettone Foresta” è nato dall’incrocio tra un panettone e un pandoro classico a lievitazione naturale che questa antica fabbrica di cioccolato ha brevettato nel 1920, il dolce Foresta. Dentro una texture morbida e umida, fuori delicati rami di cioccolato a latte o fondente, frutto di una lavorazione che coniuga bontà e leggerezza che fanno del Panettone Foresta un prodotto elegante, dalla consistenza friabile che si scioglie al palato avvolgendo la bocca. Il segreto dell’aroma inconfondibile del cioccolato foresta risiede nella tostatura “gentile” del cacao – il criollo varietà rara e particolarmente aromatica e quello di provenienza centro americana – importato crudo e lavorato a legna, a basse temperature, per mantenere inalterate le proprietà organolettiche delle singole fave. Una volta tostate e ridotte in fine granella le fave assumono la consistenza di una pasta di cacao pronta per essere stesa in sottili sfoglie e mani esperte che conferiscono al panettone la sua forma tipica con vaporose pieghe di cioccolato che, strette tra loro, richiamano alla memoria i rami intrecciati di un albero. Un fine pasto di grande impatto visivo, perfetto per portare in tavola un tocco di raffinata eleganza e intramontabile dolcezza.
Antica fabbrica di cioccolato
Via Vetriera, 12
Napoli
gay-odin.it
KNAM
Anche questo Natale, oltre al panettone classico e al pandoro, lo Chef Knam proporrà il Knamettone, un lievitato limited edition che nella sua versione 2019 vedrà come protagonista il Frau Knam Senorita 72, il cioccolato speciale che Knam ha trovato e selezionato in Perù, con cui viene eseguita la copertura, l’arancia semicandita e i pistacchi salati e ripieno di pere semicandite oltre, ovviamente, al cioccolato e mandorle sabbiate. Insomma, un panettone insolito che è un vero peccato di gola. Senza dimenticare il salato, con i panettoni gastronomici e una scelta di finger food, adatti per le cene di Natale, i party aziendali e i cocktail più raffinati. Voglia di qualcosa di un panettone insolito? Assaggiate il “Knamettone”, un panettone artigianale ripieno di pere semicandite e cioccolato fondente Perù Pachiza 70%, ricoperto di cioccolato e mandorle sabbiate.
Via Augusto Anfossi, 10
Milano
T. 02.55194448
eknam.com
LENTI
Appare sempre Emanuele, ma dietro c’è la moglie Antonella, le tre figlie e un genero, a sostenerlo nella gestione della Pregiata Forneria Lenti che sforna continue novità e sempre di straordinario livello qualitativo. Come la bella linea di prodotti da forno e lievitati, fra cui, il Panettone glassato zucca e caffè, che è una delle tante varietà di panettone che produce, presentati in una elegante scatola marrone, chiusa con un piccolo sigillo in legno. Il Panettone glassato Zucca e Caffè è lievitato naturalmente per 36 ore con il lievito madre di famiglia e cotto nel forno a legna. All’assaggio si presenta con una buona alveolatura, glassatura omogenea e un bel colore bruno. Nella farcitura la zucca candita e il caffè sono in perfetto equilibrio tra la dolcezza della zucca e il tono amaro del caffè. Questo panettone va consumato entro 45 giorni dalla data di produzione. Di Lenti, oltre la panettone tradizionale, ricordiamo il Pandolivotto, a base di crema di oliva e Pancapocollo, panettone gastronomico farcito di capocollo di Martina Franca.
Pregiata Forneria Lenti
Via Raffaello, 11
Grottaglie (Taranto)
T. 099.5665376
anticafornerialenti.it
LOISON
Dario Loison non ha bisogno di presentazione perché parlano i suoi prodotti di qualità e, oltretutto, elegantemente rivestiti dalla sapiente arte stilistica della moglie Sonia Pilla. Loison è anche bravo nel cercare materie prime di qualità e, così, in un solo prodotto, il Panettone Agrumato, ha messo insieme ben 5 agrumi italiani: cedro di Calabria, arancio di Sicilia, limoni della Costiera d’Amalfi, nonché Chinotto di Savona e Mandarino Tardivo di Ciaculli, entrambi Presidio Slow Food. Così, in un solo prodotto, soddisfa le richieste di chi predilige il gusto tendente all’amaricante (ci pensa il chinotto), il cedro dalla scorza carnosa e ricca di oli essenziali aromatici, il mandarino con il suo gusto più dolce, il limone dall’aroma importante e intenso; l’arancia per il gusto agro ma fruttato. Tutti canditi e presenti nella stessa quantità, distribuiti in maniera omogenea per garantire in ogni fetta il prefetto mix di canditi.
A completare questo ottimo panettone, ci ha pensato Sonia, con un packaging ricercato, riprendendo alcuni dettagli di frutta, foglie e fiori e li ha adagiati in un contesto bucolico su un prezioso incarto tinta avorio rosato, colore coniato appositamente per questa collezione, completando l’incarto con un bellissimo fiocco piatto.
L’offerta di Loison, comunque, è molto ampia e ogni panettone oltre che di ottima qualità, è pure “vestito” con ricercata eleganza.
Loison Pasticceri dal 1983
Strada Provinciale n. 46, 6
Costabissara (Vicenza)
T. 0444.557844
loison.com
LONGINO E CARDENAL
Longino & Cardenal è un’azienda che importa e distribuisce alimentari destinati alla ristorazione di alta qualità, che per queste festività presenta il suo primo panettone tradizionale, chiamato “Together”, perché riunisce in un unico prodotto le materie prime di cinque partner dell’azienda: le mandorle spagnole di Almondeli; il burro di Beillevaire; le uova di Uova di montagna; il miele di Mieli Thun e infine l’uvetta e la frutta candita di Pariani.
Il panettone è realizzato nel rispetto della tradizione, sulla base di una ricetta esclusiva creata per Longino & Cardenal dal maestro pasticciere Italo Vezzoli, vincitore del premio “Re Panettone” 2018 per il miglior panettone artigianale d’Italia. Longino & Cardenal ricerca continuamente materie prime da tutto il mondo, per soddisfare i nuovi trend di comportamento a tavola, che richiedono prodotti eccellenti proposti in forme innovative. È proprio dalla selezione e dall’abbinamento di ingredienti di prima qualità che nasce questa novità che dona un tocco di eccellenza all’offerta culinaria natalizia.
Via Ambrogio Moroni, 8
Pogliano Milanese (Milano)
longino.it
MENNELLA
Lo sappiamo tutti che per i napoletani il caffè per i napoletani è un piacere irrinunciabile. Così la storica Pasticceria Mennella di Torre del Greco ha deciso di accontentare i napoletani – e non solo loro – di gustare il caffè anche quando degustano il panettone, appunto con il “Panettone al caffè espresso napoletano”, che si presenta con un impasto soffice farcito con una ganache al caffè espresso arricchita con gocce di cioccolato fondente, copertura di glassa al cioccolato bianco rifinita con una spolverata di caffè macinato. A rendere unico questo, e tutti i Panettoni di Mennella, è la lenta lievitazione e l’impiego di materie prime selezionate e abilmente lavorate per ottenere un fine pasto ricco e profumato.
Pasticceria Mennella
Via Vittorio Veneto, 2
Torre del Greco (Napoli)
T. 081.8811541
pasticceriamennella.it
TIRI
Per molti, a giusta ragione, Vincenzo Tiri è uno dei più talentuosi maestri del lievito. Tant’è vero che il suo panettone è sempre in cima a tutte le classifiche stilate dagli esperti. A rendere unici i prodotti di Tiri, sono sia le materie prime selezionate e poi la tecnica del triplo impasto. La conclusione è che questo panettone al caffè e cioccolato bianco, alla degustazione si presenta con una bellissima elasticità, accattivanti sentori di vaniglia e i bellissimi profumi che assicurano i canditi di buccia di arancia proveniente da Tursi, centro della provincia di Matera. Più lo assaggi, più ti rendi conto di degustare un panettone semplicemente perfetto. Perfetta, però, è tutta la produzione di Tiri, non solo questo che abbiamo scelto per questo articolo. Possiamo dire che Tiri merita un viaggio apposta per vederlo all’opera e, anche, gustare tutta la gamma di panettone di produce.
Via Antonio Gramsci, 2/4
Acerenza (Potenza)
T. 0971.281487
tiri1957.it
TOSI
Nel 1965, Renzo Tosi, un vero artista della pasticceria, decise che il panettone andava destagionalizzato perché meritava di essere consumato tutto l’anno. Così, dalla sua rielaborazione come la modica dell’impasto e l’utilizzo del lievito madre – lo stesso che utilizziamo, rigenerato quotidianamente, dice la figlia Michela -, creò la Focaccia che non è altro che il panettone classico con la presenza di frutta candita come albicocca, ananas e scorze d’arancio, tagliata a mano in pezzi grossi. Ma, soprattutto, ebbe, per primo, l’intuizione di inzuppare nel liquore maraschino un grande lievitato, che consentiva non solo di regalare al dolce un aroma unico, ma di conservarlo in modo naturale per almeno tre mesi. Un fiore all’occhiello dell’arte dolciaria italiana, così simile per aspetto al dolce natalizio, ma diverso per leggerezza, ingredienti e capacità di conservazione. Una caratteristica, quest’ultima, che permette a Renzo di essere il primo pasticcere a spedire, nel 1985, la Focaccia nel lontano Giappone. La Focaccia è molto richiesta nel periodo natalizio ma prodotta tutto l’anno perché è un dolce versatile, leggero e adatta a tutte le occasioni.
Pasticceria Tosi
Lungoparco Mazzini, 5
Salsomaggiore Terme
T. 0524.577066
pasticceriatosi.it
VERGANI
Quest’anno ricorrono i 75 anni di attività di Vergani e per festeggiare questo importante compleanno – dicono i cugini Lorella e Stefano Vergani, – abbiamo realizzato per il Panettone Classico uno speciale incarto a mano sui toni del celeste, il colore che identifica anche il nostro iconico “tamburello vintage” e che ha come protagonista la gioia di un bimbo che “spizzica” il panettone proprio dal tamburello. Un’immagine che evoca tutta la dolcezza del Natale e dello stare famiglia, di cui il panettone è un simbolo.”. Il panettone celebrativo è stato preparato con la ricetta messa a punto dal bisnonno Angelo nel 1945. E, quindi, una continuità che si perpetua nel tempo, con la medesima cura artigianale, lo stesso lievito madre creato in casa. Ed è sempre per rispettare la qualità e il benessere (in questo caso degli animali) che l’azienda Vergani si è impegnata per eliminare totalmente, entro la fine del 2020, l’approvvigionamento di uova e ovoprodotti provenienti da allevamenti in gabbia: l’attenzione al futuro di un’alimentazione sostenibile parte anche da “piccoli” gesti, dicono i cucini Vergani.
Via Oristano, 5
Milano
T. 02.2571069
panettonevergani.it
E …. DUE PANETTONI SPECIALI
IL PANETTONE DEL DUOMO DI MILANO
È un iniziativa dedicata a tutti coloro che amano il Duomo e che desiderano partecipare alla conservazione di questo straordinario Monumento, con un gesto di grande generosità, come l’acquisto de “Il Panettone del Duomo”, contribuendo così ai restauri del simbolo della città di Milano, portando sulla tavola natalizia un prodotto di eccellenza della migliore qualità italiana. Infatti è preparato secondo l’antica ricetta che prevede la lievitazione naturale e l’utilizzo di soli ingredienti pregiati. La Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano si fa promotrice di questa iniziativa per sostenere i restauri del Duomo con una formula che in collaborazione con Il Viaggiator Goloso, unisce la più milanese delle istituzioni al dolce milanese per eccellenza: il panettone. “IL PANETTONE DEL DUOMO DI MILANO” è ottenuto con la ricetta classica di questo dolce ed è prodotto in edizione limitata e in confezione esclusiva nei formati da 1 kg e 500 g.
Duomo Shop
Piazza Duomo, 14/a
Milano
panettone@duomomilano.it
PANETTONE DEGLI ALPINI
La prima volta è stato prodotto l’anno scorso per la sezione degli Alpini di Como. Da quest’anno l’iniziativa è nazionale ed è finalizzata intanto a celebrare i 100 anni della nascita dell’Associazione nazionale alpini e, poi, dalla vendita del panettone, il classico milanese, per finanziare iniziative benefiche e riqualificare la scuola Nikolajewka, a Brescia; ma, anche, per sostenere le numerose attività che ogni sezione degli Alpini realizza sul proprio territorio. Senza dimenticare di mettere in evidenza lo spirito alpino che si fonda sui valori della solidarietà, dell’amore per il bello e della convivenza civile.
Il panettone è presentato in una latta decorata per ricordare i 100 anni dell’Ana.
