Lo chef stellato Felice Sgarra racconta la Puglia

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Andria, nel Salento in Puglia, è una terra di grandi sapori e ricca di cultura gastronomica. Qui incontro Felice Sgarra, l'executive chef del ristorante Umami, patron dal 2011 di un locale conosciuto dagli appassionati anche a livello internazionale. Una stella Michelin vinta nel 2014 e riconfermata negli anni successivi. Il suo ristorante tra Trani e Barletta, si trova in un'elegante villa ottocentesca appena fuori Andria, le cui mura di cinta ne fanno quasi una fortezza.

Sgarra si è formato però in Abruzzo, al Reale di Niko Romito, oggi 3 stelle Michelin, dove ha imparato, in cucina, il sacrificio e la dedizione, la possibilità di imporsi con le sole forze della creatività e dell'intelligenza. Ancora giovanissimo intraprende il suo viaggio in Italia: al Cristallo, Cortina d'Ampezzo, con Luigi Sforzellini; con Grasso e Macchia a La Credenza e poi alla Locanda del Borgo Antico con Massimo Camia, entrambi in Piemonte. Fino al 2009 a Vinalia con William Zonfa, in Abruzzo. Sempre in Puglia, a Trani, a Lampare al Fortino, siamo nel 2010, quando arriva come finalista al Bocuse d'Or Europe di Ginevra. Seguono il Premio Ferrarelle per la migliore ricetta tradizionale e infine l'apertura dell'Umami.

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Nel 2015, l'Umami conferma la stella Michelin ed entra nella guida del Touring Club Italiano Alberghi e Ristoranti d'Italia 2015 - Cucina d'Autore. Oggi gira il mondo per promuovere l'Italia all'estero, dagli Stati Uniti alla Cina. A queste attività si aggiungono l'insegnamento presso ALMA e la formazione che Felice conduce con passione sia nella propria cucina che all'esterno.

“Recentemente abbiamo avuto degli appuntamenti per parlare della Puglia, uno è stato a Londra e poco tempo fa ero ad Amsterdam con la compagnia degli chef. Io racconto la Puglia, la tradizione della mia terra, grazie anche alla stella Michelin, che abbiamo ricevuto dal 2013 e riconfermata per 5 anni. Ci sono stati viaggi importanti come Shanghai, Singapore e Taipei, dove ho portato con fierezza quello che mi è più caro, le mie tradizioni. Lì noi diventiamo invincibili” - mi racconta Sgarra. “Questo vuol dire non solo ‘Made in Andria’ o ‘Made in Puglia’, ma vuol dire ‘Made in Italy’. Ci deve fare onore e soprattutto dobbiamo essere fieri di quello che abbiamo. Non dobbiamo rincorrere le mode del momento. Bisogna avere padronanza delle tradizioni e ricercarle continuamente”.

Come hai iniziato a fare lo chef?

Oserei dire che non ho ancora cominciato. Mi considero un cuoco artigiano che ama cucinare e interpretare.

Secondo te, quali ‘ingredienti’ hanno caratterizzato il tuo successo?

La conoscenza del mio territorio e l’amore della famiglia: la nonna che mi ha insegnato a fare le ‘orecchiette’, il papà che mi ha donato lo spirito del sacrificio e la mamma. La mamma che non smetterà mai di darmi mille e uno consigli.

Oggi lo stile di uno chef si osserva come quando si guarda l’opera di artisti visivi come Van Gogh o Picasso. Così si guarda oggi una cucina. La mia cucina è interpretata a mio modo, è il mio sentimento. Ovviamente i miei piatti sono studiati però vogliono riportare a casa, come al ristorante, quel profumo di tradizione, quel sentore che abbiamo nel ipotalamo, un ricordo. Un piatto che potrà essere anche estroso, ma riesce a riportare il gusto del cibo autentico, quello vero.

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Cosa vuol dire essere pugliese?

Così come essere italiano, essere pugliese significa avere radici molto forti. Per me la Puglia vuol dire molto, c'è ancora tutto da scoprire. Una terra ricca e poco conosciuta, anche a me, ci sono dei posti dove arrivo e mi dico: ‘Wow, ma io non c'ero mai stato’. C'è ancora tanto da scoprire in Puglia e in generale in Italia.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?

La temperanza che si unisce a una grandissima voglia di fare.

Il tuo piatto preferito?

Tutto quello che è buono.

Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?

L’extravergine di oliva da cultivar Coratina.

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Quando non sei ai fornelli qual è la tua attività preferita?

Mi piace rilassarmi oziando. Una lettura e un po’ di sport in compagnia di amici.

Quando si parla di “eccellenza”, per esempio le stelle hanno parecchie punte… dietro a queste punte c'è una squadra?

Senza dubbio. Io sono il capitano di una squadra e non posso fare tutto il lavoro da solo. Come maestro di un'orchestra, in questo caso, direttore di sala, c’è mio fratello Roberto, in amministrazione abbiamo tutto un pool. In cucina ho la mia squadra, dove c'è un secondo chef, dove ci sono i capi partita, dove c'è il pâtissier. È importante, da capitano, dare un'organizzazione perché poi tutto confluisce nel servizio per i nostri ospiti. Avere un ristorante non vuol dire più servire unicamente da mangiare, ma consiste nel dare ristoro all'anima. Il concetto di “ristorante” è cambiato, da ristoratori dobbiamo far sentire nell'anima dei nostri clienti la nostra filosofia.

 

25 Novembre 2018

 

Intervista   Dario Bordet
 

 

 

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