Ti aspetti uno chef che si è formato in Puglia, visto che “Pescheria con Cottura” è un progetto nato a Lecce e poi approdato anche a Milano. Mimmo Persano, invece, ha girato il mondo e da “spugna pregiata”, ha assorbito il meglio della cucina di ogni paese dove ha soggiornato o che abbia solo visitato, prima di prendersi cura del suo ristorante milanese di via Tito Speri.
Partiamo dall’inizio per cercare di inquadrare un personaggio che, secondo noi, ha ancora molto da dire in fatto di tradizione e innovazione, visto la facilità con cui passa dai piatti ormai consolidati nei posti che ha vissuto e quelli che generalmente vengono definiti internazionali che Mimmo presenta con quel tocco personale che li rende addirittura unici. Eppure, la formazione scolastica è quella tradizionale, come può essere un diploma di perito industriale, subito accantonato per dare spazio alla passione per la cucina. Così, dopo un buon apprendistato casalingo, comincia a fare le prime esperienze in alcuni ristoranti della Puglia, per poi trasformarsi in “chef a casa tua”, praticamente chef itinerante (una sorta di senza fissa dimora), che gli assicura molte soddisfazioni. Tant’è che Persano diventa un punto di riferimento per i piccoli produttori agricoli dell’area salentina dove opera; e, anche, un testimonial importante per le tipicità agroalimentari della Puglia tanto da aver un legame privilegiato con le condotte di Slow Food.
Sarà anche questa passione per la tutela delle produzioni tipiche che porterà lo chef salentino a viaggiare tra Londra e la Svezia, l’Estonia e la Russia, il Giappone e Taipei, l’Uganda e il Perù, intanto per conoscere la cucine degli altri, per carpire i segreti della cucina fusion, valutare come contaminare (in senso positivo) gli alimenti, far vedere ai colleghi stranieri come si fanno e si cucinano le tagliatelle fatte a mano. Ecco, la pasta fresca è un’altra passione di Mimmo e da dove passa – ne sanno qualcosa, per esempio, al Mediterraneo restaurant Villa Kololo di Kampala, in Uganda – oltre alla pasta fresca, lascia due piatti tipici di ogni regione italiana che per i residenti è pura “emozione italiana”.
Il rientro in Italia avviane nel 2015 ma, solo perché la partecipazione all’Esposizione Universale di Milano gli permette di respirare l’aria internazionale di cui non riesce più a farne a meno. E, dopo Expo, è anche l’occasione per tornare a Lecce, dove si ferma sino all’apertura di “Pescheria con Cottura” di Milano, che risale a circa due anni fa. La “fermata” leccese gli serve per raffinare l’utilizzo del quinto-quarto di pesce; cioè, il sistema che permette di non buttare nulla come dimostrano le animelle di pesce con carciofi e la polpetta di uova di pescatrice ma, anche, gnemeriedde di polpo e sushi salentino, senza dimenticare il polpo in pignata che è una vera delizia. Insomma l’affermazione “crediamo nella trasparenza, nell’apertura ai sapori, nell’autenticità e freschezza di prodotti, nell’anticonformismo delle loro combinazioni” è una conferma dell’originalità dell’arte della cucina di Mimmo Persano che, però, ha sempre nel cuore la Puglia, tanto da trovare sempre il modo di aggiungere qualche ingrediente pugliese anche nei piatti più innovativi.
