Il tè di Kombucha

Il ristorante Castel Flavon di Bolzano ha inaugurato il primo Kombucha bar d’Italia. L’alfiere è Mattia Baroni, giovane chef d’avanguardia del ristorante Castel Flavon che si lancia nella sfida del bere “sano”, proponendo all’interno della carta dei vini del ristorante una selezione di bevande a base di kombucha studiate in abbinamento alle sue creazioni.

Il ristorante Castel Flavon di Bolzano ha inaugurato il primo Kombucha bar d’Italia. L’alfiere è Mattia Baroni, giovane chef d’avanguardia del ristorante Castel Flavon che si lancia nella sfida del bere “sano”, proponendo all’interno della carta dei vini del ristorante una selezione di bevande a base di kombucha studiate in abbinamento alle sue creazioni.

Probabilmente sapete già che la moda dei cibi salutari pieni di probiotici come yogurt, tempeh e crauti è qui per rimanere. L’ultima novità nell’ondata di dieta favorevole all'intestino è il Kombucha, una bevanda zuccherata a base di tè e zucchero, poi mescolata con ceppi di lievito e batteri e infine fermentata.  Il kombucha era visto come una tisana di nicchia associata a una vita salutare, l’approccio del pubblico ha subito un cambiamento solo negli ultimi anni. Dal 2015 è diventato ampiamente disponibile nei negozi e persone di ogni estrazione sociale hanno scoperto i suoi effetti. Oggi si compra al supermercato o nei negozi di alimenti naturali.

Fondamentalmente si tratta di una bevanda fermentata fatta con zucchero, tè, lievito e batteri. È un po’ alcolica e al sapore di aceto. Il kombucha fermentato correttamente non dovrebbe avere un sapore troppo dolce. La fermentazione proviene dal cosiddetto fungo del tè o fungo della Manciuria. Questi termini non si riferiscono in realtà a un fungo ma a una colonia simbiotica di lieviti e batteri spesso indicata anche con l’acronimo SCOBY. Le specie esatte possono variare da coltura a coltura, ma il loro ruolo rimane lo stesso.  Se ben preparato, non ci sono rischi, anche se gli studiosi consigliano di cercare luoghi sicuri dove gustarlo e scegliere marche affidabili per i prodotti già pronti. Kombucha non è niente di nuovo, ma la bevanda sta diventando un vero e proprio fenomeno in tutto il mondo come infuso salutare per via di una vertiginosa serie di presunti benefici. Nonostante le previsioni positive e solari per il futuro, alcune entità di tutto rispetto continuano a sollecitare cautela.

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Da qualche anno, il kombucha sembra essere diventato il perfetto compagno anche per i cocktail. In generale, la mixology sta subendo profonde trasformazioni per mantenersi rilevante e al passo con i tempi e i probiotici potrebbero giocare un ruolo importante in questo. Noi avevamo già incluso questa tendenza nei 10 maggiori trend sul cibo secondo Me Gusta Magazine del 2018 e ci possiamo aspettare una forte influenza anche sul 2019.

Le prime notizie di questa bevanda risalgono alla dinastia cinese Qin, intorno al 250 a.C.. I cinesi lo chiamavano “elisir della salute immortale”, in virtù dei suoi benefici effetti sulla digestione e sulle funzioni vitali. In seguito il kombucha si diffuse in Russia e nell'Europa dell'Est, verso la fine del Medioevo, quando il tè per la prima volta diventò un prodotto alla portata di tutti. La sua preparazione è relativamente semplice: il tè, verde, nero o un mix di entrambi o altre infusioni tanniche, zucchero e acqua filtrata sono sigillati con un tappetino di cellulosa con la coltura simbiotica di batteri e lievito. Si fa galleggiare questo biofilm sulla miscela e si lascia fermentare dai 7 ai 30 giorni, a seconda delle condizioni atmosferiche e delle preferenze personali. Il gusto può essere personalizzato aggiungendo frutta e spezie. Di recente, il Castel Flavon di Bolzano ha inaugurato il primo Kombucha bar d’Italia.  L’alfiere è Mattia Baroni, giovane chef d’avanguardia del ristorante Castel Flavon che si lancia nella sfida del bere “sano”, proponendo all’interno della carta dei vini del ristorante una selezione di bevande a base di kombucha studiate in abbinamento alle sue creazioni, tra le quali ne spicca una dal sapore spiccatamente invernale, a base di cannella, mela e zucca, servita in bottiglia, dove avviene naturalmente la carbonatura.

 

10 Dicembre 2018

 

Testo   Alberto Greifen
  Andrea Matteucci
Foto   Anna Cerato

 

 

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