Iginio Massari: “In pasticceria occorrono capacità e intelligenza”

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Iginio Massari è uno degli chef di riferimento per tutto il mondo della pasticceria, italiana e internazionale. La sua carriera è infatti un susseguirsi di successi e riconoscimenti, fino a essere consacrato anche come una vera star televisiva, per la sua partecipazione ai programmi più seguiti della principali reti. In occasione del Panettone Day che ha avuto luogo a Milano il 16 settembre, abbiamo avuto l’opportunità di porgli alcune domande.

Qual è, secondo lei, il ruolo della pasticceria nell’ambito della gastronomia?

Gastronomia è un termine generico, che identifica un insieme di elementi, ma anche pasticceria è un termine relativamente generico. Nel secolo scorso, la pasticceria è stata codificata per definire i piatti da consumare a fine pasto, o eventualmente per uno spuntino a metà giornata. Oggi io utilizzerei una definizione più romantica: il dolce è il cibo del sorriso e, se vogliamo, anche della trasgressione e questo contribuisce al suo fascino.

Nella pasticceria esistono mode e tendenze? E sono dettate dal gusto dei consumatori o indotte dagli chef

L'una e l'altra cosa: le mode sono sempre esistite, ma sono come un fiammifero, si spengono subito. Se un cibo non è ben studiato e non è il risultato di un vero progetto non sarà mai di tendenza e di successo.

Nella sua professione è più importante essere creativi o conoscere e sapere applicare bene le regole?

Secondo me, la pasticceria è un lavoro di capacità e non di creatività. Noi mescoliamo materie prime esistenti, cercando di farlo con intelligenza. In ogni caso, è il pubblico che deve riconoscere il talento e l’arte, non certo l’autore stesso delle ricette.

Nella formazione dei suoi allievi, lei è un istruttore severo o indulgente?

Non penso che l’indulgenza sia un buon metodo d’insegnamento.

Ci può svelare un suo piccolo segreto?

Non ho segreti, altrimenti non insegnerei agli altri il mio lavoro.

 

28 Settembre 2017

 

Testo   Giorgio Vizioli

 

 

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