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La Straordinaria Cucina dello Chef Peruviano Virgilio Martínez

Jimena Agois

Virgilio Martínez è il sesto nella prestigiosa lista World’s 50 Best e primo in America Latina con il suo Central situato a Lima. La sua cucina innovativa è la più alta testimonianza della ricchezza di diversità della sua patria natale.

La cucina di Martínez al Central è strutturata in un percorso per latitudine del Perù, dal livello dell’oceano Pacifico alle vertiginose vette delle Ande, e persino oltre, fino alla foresta Amazzonica. Ogni area di questo magnifico paese è indagata per produzione, ricette e ingredienti il tutto unito alla personalissima pratica di Martínez. Un esempio è Ocas y Ollucos en Maras, il piatto a base di Oca, il tubero Andino che cresce solo 3000 metri sopra il livello del mare.

Il Perù è famoso per i suoi prodotti autoctoni come avocado e quinoa, patate e mais, ingredienti prestati anche a altre culture come arricchimento nutrizionale. Motivato da un’insaziabile curiosità e dal desidero di riportare la complessità peruviana, Virgilio viaggia senza sosta attraverso tutto il Paese alla ricerca delle materie prime meno conosciute nel loro ambiente naturale.

Il paesaggio peruviano ospita 84 dei 117 micocrimili presenti sulla Terra e il team di Martínez ha accumulato una conoscenza della biodiversità del luogo senza precedenti, così come per produttori, agricoltori e allevatori. Come dice lo stesso chef Martínez: “Al Central cuciniamo ecosistemi. Il piatto deve comunicare l’esperienza con la natura”.

Central di Virgilio Martínez è edito da Phaidon