Dalla Laguna di Orbetello alle Ostriche della Bretagna: il Mare in Tavola

 Foto di Anastasia Taioglou.

Foto di Anastasia Taioglou.

Nel mercato ittico, i fratelli Manno sono tra i leader in Europa più affermati, con un'esperienza che affonda le sue radici nei primi anni del Novecento. Produttori di frutti di mare, attraverso le proprie aziende in Francia, sorprendono sempre anche con crostacei poco conosciuti. Maurizio Manno rappresenta la quarta generazione di pescatori della famiglia e porta avanti con entusiasmo da 15 anni l'azienda ittica insieme ai suoi fratelli Antonella e Rino. “Di tradizione noi siamo pescatori e commercianti di pesce. Dal 1904 trattiamo il pesce. È la nostra attività principale e siamo una delle aziende più grandi di commercializzazione del prodotto ittico” mi racconta quando lo incontro nel nuovo Vivo, il terzo, in ordine cronologico, dei ristoranti inaugurati in Italia, dopo Capalbio, Firenze e ora a Milano, nel quartiere Citylife.

L'azienda copre tutta la filiera di produzione, dalla pesca, con più di 20 pescherecci, all'allevamento, dalla trasformazione alla commercializzazione internazionale.

La storia dell'azienda ha radici che affondano nei primi anni del secolo scorso. La famiglia Manno è nel mondo della pesca dal 1904, quando Antonio Manno pescava nel Lago di Paola e dopo aver portato il pesce a casa le donne si occupavano di commercializzarlo nella provincia di Caserta. Nel 1968 suo figlio Antonio Manno si trasferì ad Orbetello. Dalla Toscana iniziò a fare spola tra Chioggia e la Sardegna, passando per l’Argentario, che era in quel periodo un mare molto pescoso. Sfruttando la laguna, iniziò ad essere un punto di riferimento per il pesce fresco nel Centro Italia. Nel 1973 si stabilì ad Orbetello dove, grazie alla ristrutturazione di un ex frantoio, aprì il primo magazzino di pesce che si occupava di commercializzare il pescato dell’Argentario. Da qui il passo per arrivare oltralpe fu breve. Le nuove frontiere si aprirono sui mercati internazionali come la Francia, ricca di ostriche e molluschi ancora poco conosciuti in Italia. Nel 1982 nacque la maricoltura a Talamone e l'azienda ottenne una forte spinta propulsiva diventando leader sul mercato italiano dei frutti di mare. Nel 1989 venne fondata la F.lli Manno, con l’obiettivo primario di sviluppare la pesca e il commercio del pescato di Orbetello e del Monte Argentario. Oggi, riforniscono tutte le grandi catene di supermercati e le migliori pescherie e ristoranti d'Italia. L'azienda copre tutta la filiera di produzione, dalla pesca, con più di 20 pescherecci, all'allevamento, dalla trasformazione alla commercializzazione internazionale. Nelle due sedi estere, una a Dunkerque e l'altra a Saint-Malo, l’azienda produce ostriche Roman’s di sette tipologie autoctone. Dietro ad ogni morso c'è un'intera filiera fatta di pescatori che escono in mare di notte, di esperti che confezionano e smistano il pesce sulle barche, di autisti che si affrettano all'alba per consegnare il pesce appena pescato.

Raccontare la filiera e la storia dei nostri mari è un lavoro prezioso e proprio oggi se ne percepisce l’urgenza.

Da Vivo si raccolgono i frutti di questo percorso. Il pesce è cucinato con semplicità e servito a tavola in maniera genuina. Rispettando le regole del mare e le sue stagioni. “Quando abbiamo realizzato il nuovo spazio a Capalbio ci sono avanzati 400 mq e l'idea era quella di fare uno spaccio aziendale per iniziare confrontarsi con il consumatore finale” mi racconta Maurizio. “Poi ci siamo posti la domanda: perché raccontarsi solo attraverso un canale tradizionale senza offrire la possibilità di un prodotto cucinato come vogliamo noi? Così abbiamo iniziato a rispolverare la tradizione dell’Argentario e abbiamo pensato di proporre un pescato diverso. Pesci che difficilmente trovi anche in pescheria, come il Sugarello. Difficile da consumare a casa anche perché è complicato da lavorare e spinare. Mentre se lo lavoriamo noi professionisti, che conosciamo anche la fatica degli uomini e il lavoro che c’è dietro, riusciamo a valorizzarlo. Un pescato che generalmente viene definito povero, ma che povero non è. Vivo nasce proprio da questo”. Raccontare la filiera e la storia dei nostri mari è un lavoro prezioso e proprio oggi se ne percepisce l’urgenza. Il Sugarello stesso è sicuramente sconosciuto alle nuove generazioni.

Per esempio, quanta gente conosce il Suro qui a Milano? “Non tantissima. Ancora meno il Cefalo, o meglio il Cefalo lo conoscono ma non lo apprezzano. Mi sono trovato più volte a spiegare alle persone che ci sono vari tipi di cefali di cui due molto buoni, uno discreto e gli altri due effettivamente non sono molto buoni, che sono poi quelli che stanno nel fango. Pesci come il Cefalo Lotregano, il Gaggia d'Oro piuttosto che il Mazzone che bruca nella Posidonia, sono pesci fantastici. Così anche la Salpa. Sempre però se sei consapevole di dove sono stati pescati. Noi sappiamo esattamente dove estraiamo ogni cassetta dal mare. Di tutte le 1300 casse che estraiamo la sera, ne conosciamo esattamente la provenienza.

Annamaria Visconte, Executive Chef dei Ristoranti Vivo.

Nei ristoranti, il pescato è tipico e i piatti provengono dalla tradizione santostefanina con ricette particolari dove spiccano il Gatuccio o il Grongo e pesci poco conosciuti.

Vivo è infatti il primo ristorante in Italia che dispone della tecnologia tramite GPS in grado di monitorare dove è stato pescato il pesce che i clienti ritrovano nei piatti del menù. Questa tecnologia è in grado di localizzare sia il punto preciso che l'imbarcazione responsabile della pesca. Inserendo un codice univoco, che viene riportato accanto ad ogni piatto del menù del giorno, sul sito web si può accedere a tutte le informazioni del piatto. Nei ristoranti, il pescato è tipico e i piatti provengono dalla tradizione santostefanina con ricette particolari dove spiccano il Gatuccio o il Grongo e pesci poco conosciuti come la Ricciola di Fondale, le Femminelle, la Rana Pescatrice, la Gallinella, il Pesce Bandiera, lo Sgombro, la Ficozza e la Musdea. Al centro di tutto sicuramente le Ostriche. “Quello che si può ordinare in plateau rappresenta tutta la nostra filiera. A partire dalle ostriche che sono ostriche Roman's dalla nostra azienda a Saint-Malo. Sempre a Saint-Malo abbiamo un accordo con altri cinque produttori e alleviamo sei tipologie di ostriche diverse seguendo il nostro protocollo. Sono autoctone e subito dopo la fase di decrocash vengono messe in un posto e non vengono più mosse.” Questo è fondamentale per il sapore delle ostriche anche perché spesso vengono portate in alcuni park di ingrassamento, a volte in Portogallo a volte in Normandia. In seguito vengono passate in affinage, spesso in Irlanda, e affinate, solo poche settimane, per dargli il gusto finale. “Le nostre no” insiste Maurizio. “Le nostre restano lì tutto il tempo. Così si ottiene un gusto molto amplificato. La differenza tra l'una e l'altra si nota. Tutti gli altri molluschi: Amandas e Clams vengono da un'altra nostra azienda, la Jean Deroy di Dunkerque, vicino a Boulogne Sur-mer. Quello che invece viene pescato, proviene da barche nostre. Il Gambero rosa dell’Argentario è quello che peschiamo di più in assoluto e rappresenta il primo per produzione, oltre 150 tonnellate all’anno”. 

Foto di Ben Stern.

Portare la cultura del mare sulla tavola degli italiani consiste in un grande sforzo di divulgazione e valorizzazione della nostra tradizione e non solo. Questo interessa molteplici aspetti, anche i più banali. Molti di noi, per esempio, non sanno come mangiare le ostriche nel modo appropriato, senza annegarle nel condimento.

Noi la serviamo tra i 3 e i 6 gradi. L’ostrica deve essere viva nel momento in cui viene mangiata e questa è la temperatura corretta per conservarla. A questo punto l’ostrica va scaldata attraverso il nostro calore corporeo, staccata dal guscio e posizionata sulla lingua. Si deve fare una leggera pressione contro il palato e lo sbalzo di temperatura tra 4/5 gradi dell’ostrica e la temperatura del corpo umano fa sciogliere la parte cristallizzata che vediamo riflessa, che è poi l’acqua cristallizzata che l’ostrica sta trattenendo per vivere. Questo fa colare sulle gengive la salinità e la sapidità dell’ambiente marino dove l’ostrica ha vissuto. Liberata dell’acqua marina e portata tra i molari va masticata per tre quattro volte quando è ben calda, così da far venire fuori tutto quello che l’ostrica ha mangiato durante la propria vita. Questo lascia nelle papille gustative un ricordo e una persistenza del tutto diversa dall’impatto iniziale se viene mangiata troppo fredda e troppo velocemente”.

 

22 Luglio 2018

 

Testo   Vinicio Biancuzzi
Foto   Bern Stern
  Anastasia Taioglou

 

 

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