0.001% è la percentuale di cacao Criollo sul raccolto mondiale di cacao, il che lo rende la varietà di cacao più rara in assoluto. È considerato il cacao più rotondo al palato: la quantità annuale con purezza molto elevata rappresenta solo una minima parte del raccolto globale.
Il Criollo fu l’unica pianta di cacao nella quale i conquistadores spagnoli si imbatterono e fu il primo cacao a giungere in Spagna. Per tre secoli fu commercializzato in Europa e apprezzato per le sue qualità aromatiche. Con la scoperta del Forastero – un’ulteriore varietà di cacao – e l’avvento della produzione di massa, le cose cambiarono: i grandi produttori trovarono nel Forastero una pianta redditizia e svilupparono questa specie priva però di aromaticità. Il suo gusto amaro e la mancanza di aromi furono corretti con l’aggiunta di zuccheri e additivi e il Forastero iniziò ad essere venduto con grande successo. Oggi infatti è la varietà più venduta al mondo.
Esistono tre tipologie di cacao: il Criollo, il Trinitario e il Forastero.
Il Forastero è di qualità inferiore rispetto agli altri due sebbene abbia una diffusione sul mercato molto ampia. Il suo pregio consiste nell’essere una pianta molto resistente e ad alta produttività, che lo rende molto interessante dal punto di vista economico. È considerato un cacao poco pregiato e dal punto di vista degustativo presenta i difetti propri del cacao: acidità, amarezza e astringenza.
Il Trinitario rappresenta circa l’8% della produzione mondiale e discende da una ibridazione tra Criollo e Forastero. Pare che il suo nome provenga dall’isola di Trinidad, dove si dice sia avvenuta la prima ibridazione. Nel Trinitario si combinano alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del Criollo con il vigore e l’alta resa del Forastero.
Il Criollo, infine, è una pianta delicata che necessita di cure e attenzioni costanti. Le sue rese sono decisamente inferiori rispetto alle altre due varietà, ma la purezza degli aromi è imbattibile. La fava del Criollo, una volta tolta dalle cabosse, i frutti della pianta, e liberata dalla sostanza gelatinosa che la ricopre, ha un colore bianco latteo, elemento che la contraddistingue dalle altre varietà. Le delicate condizioni di questa pianta di cacao sono dovute alla sua purezza: poiché il Criollo non è stato mai ibridato, ha subito meno modifiche nel corso dei secoli. Questo è causa di una forte erosione genetica e sensibilità alle intemperie che richiede una paziente opera di recupero e cura. Pianta delicata, ma dalle pregiate qualità aromatiche: note di frutta secca, fragranza di pane, marmellata e crema di latte. Tipico del suo frutto è il bassissimo contenuto di pigmenti antociani e quindi risulta privo di note astringenti. La naturale aromaticità del Criollo consente di limitare l’uso dello zucchero in tavoletta e di evitare l’uso di qualsiasi aroma.
Il Criollo è una varietà di cacao che ha rischiato di diventare perduta: è il cacao dei Maya e degli Atzechi, la cui coltivazione è stata progressivamente abbandonata a causa della sua bassa resa produttiva. Si tratta di un cacao raro e fragile. Eppure, la qualità di questo cacao non ha eguali: essendo privo di tannini, i quali conferiscono asperità e astringenza al prodotto, il Criollo vanta una cremosità, una rotondità e una dolcezza uniche al mondo. Con il Progetto Criollo, Domori, l’azienda torinese nata nel 1997 dalla passione del suo fondatore Gianluca Franzoni, ha recuperato questa preziosa varietà di cacao dando vita in Venezuela alla piantagione più grande al mondo.
È stata Domori a gettare le basi del Progetto Criollo nel 1994: Gianluca Franzoni, dopo aver visitato una piantagione di Porcelana, in Venezuela, ha iniziato a documentarsi tramite i coltivatori e i centri di ricerca, per approfondire le varietà di Criollo e le loro caratteristiche. Nello stesso anno ha dato vita al primo vivaio, collezionando materiale ed effettuando innesti per recuperare il Criollo. Così è nato un rapporto con il Venezuela ancora saldo più che mai dopo 20 anni grazie alla collaborazione con l’Hacienda San Josè. L’attenzione nel tempo per il Criollo è cresciuta e molti altri maestri del cioccolato hanno iniziato a contribuire alla produzione di Cacao in Sud America, come il francese pastry-star Daniel Mercier.
In Venezuela, Domori ha stabilito una joint venture al 50% con la famiglia Franceschi dell’Hacienda San Josè. Da questa collaborazione è nato il progetto di recupero del Criollo fatto di ricerca, progettazione, realizzazione dei primi vivai, fino al 2001, anno in cui Domori ha acquisito il 50% della piantagione. Con una superficie totale di 320 ettari, di cui 185 innestati a cacao con una densità di 1000 piante per ettaro, la piantagione rappresenta oggi un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di oltre 10 varietà di cacao Criollo tra cui:
Puertomar: è un Criollo recente – Ocumare 61 – impiantato nel 1998 nella piantagione di Domori. È il primo esempio al mondo di cacao Criollo recuperato, compreso ed interpretato nel terroir e nelle fermentazioni: un enorme passo avanti nella ricerca e nel gusto. Presenta note di panna, spezie, mandorla, marmellata di ciliegie, con dolcezza e rotondità eccellenti.
Porcelana: un Criollo “storico” per Domori: l’avventura con il Porcelana cominciò nel 1994, con la fondazione dell’azienda. Dal 1997 Domori compra ogni anno parte del raccolto disponibile nella regione andina e innesta alcune piante nella piantagione Hacienda San José in Venezuela. È caratterizzato da note di pane, burro e marmellata per una rotondità esaltante.
Puertofino: un Criollo – Ocumare 67 – recentemente recuperato e trasformato in una sfida, credendo nel suo potenziale di resa e resistenza e nella sua struttura. Un successo, rappresentato da un’armonia di note di caramello, tabacco, noci, papaya, sottobosco, funghi e datteri.
Chuao: un’antica varietà di cacao Criollo che prende il nome dalla piantagione e dalla penisola venezuelana dove nascono i semi selezionati in secoli di storia. Le fave, completamente bianche, conferiscono al cioccolato una grande dolcezza e rotondità con note di crema di latte, miele e frutta secca.
Canoabo: un Criollo originario della foresta fra gli stati venezuelani di Yaracuy e Carabobo, è stato salvato dall’estinzione e coltivato nella piantagione di Domori – Hacienda San Josè, in Venezuela. Crema di latte, datteri e mandorle. Straordinaria rotondità e grande persistenza.
Guasare: varietà rara, è la madre di tutti i Criollo, coltivato nella piantagione Domori in Venezuela a partire dal 2002. Tra i degustatori è celebre per la sua finezza, caratterizzata da aromi di frutta secca e miele. Il Criollo perfettamente eseguito.
Ocumare 77: riconoscibile dalla maggiore rugosità della cabossa rispetto agli altri Ocumare, la sua coltivazione in purezza è molto rara perché la pianta presenta spesso delle fave vuote all’interno del frutto. Note di marmellata di albicocche, crema di latte e frutta secca. Eccellente rotondità e persistenza, con bassa acidità e amarezza.
Criollo 70%: note di mandorla e caramello biondo, bassa acidità e rotondità eccellente.
Criollo 80%: esaltazione delle note di fichi secchi, datteri e uva passa. Dolcezza e rotondità eccellenti.
Criollo 90%: note di frutta secca e straordinaria persistenza. Equilibrio eccellente.
Criollo 100%: pura massa di diverse varietà di cacao Criollo, per un’esperienza sensoriale unica. Persistenza ed equilibrio perfetti. Sfumature aromatiche infinite. Eleganza straordinaria. Per chi vuole scoprire l’autentica natura del cacao. Senza compromessi. Assolutamente da provare.
Ricerca del cacao più aromatico al mondo e controllo diretto dell’intera filiera sono i due elementi fondamentali del prezioso lavoro di salvaguardia che è valso a Domori la medaglia d’oro agli International Chocolate Awards 2018, appuntamento internazionale promosso dall’Academy of Chocolate di Londra. Uno tra i premi più prestigiosi per la categoria Bean to Bar è stato assegnato alla tavoletta Chuao, varietà di cacao Criollo caratterizzato da una spiccata dolcezza e rotondità, con note di frutta secca, miele e crema di latte. Sempre per la categoria Bean to Bar (massa di cacao inferiore a 80%) Domori ha ricevuto importanti riconoscimenti anche per altre tavolette della collezione Monovarietali Criollo: la medaglia d’argento va a Puertomar, caratterizzato da note di panna, spezie, mandorla, marmellata di ciliegie, mentre quelle di bronzo vanno a Canoabo e a Ocumare 77, che si contraddistinguono per l’eccellente rotondità e persistenza.
