Al Convento di Cetara, tempio della colatura di alici

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Siamo stati a Cetara, grazioso borgo marinaro della costiera amalfitana, famoso soprattutto per la sua colatura di alici che, a ragione, può essere considerata come un vero e proprio patrimonio della gastronomia, non solo italiana. Principe, o re che dir si voglia di questo particolare procedimento è il vulcanico ed estroverso chef Pasquale Torrente, che alla colatura deve fama e fortuna. Intendiamoci però: di questo particolare procedimento esistono diverse versioni “industrializzate”, che però solo si avvicinano alla sua versione originale, che prevede una lunga e rigorosa preparazione, nulla quindi a che vedere con il facilmente reperibile estratto di salamoia.

Si tratta, in buona sostanza, di una salsa liquida trasparente, dal colore giallo-ambrato e brillante, che si ottiene lasciando maturare le alici in una soluzione composta da sale e acqua. È quindi una sorta di “precipitato” di alici che, a causa del sapore forte e salato, viene utilizzata a gocce per insaporire piatti. È anche ricca di benefici per l’organismo, ricca com’è di sali minerali, amminoacidi e vitamina A. Di origini antichissime, citata addirittura dal filosofo Plinio, trae le sue origini dal garum, un condimento utilizzato dagli antichi romani per insaporire le pietanze: si usavano le interiora del pesce, sale, pepe e altre spezie. L’antica ricetta, ripresa dai monaci cistercensi che nel Medioevo abitavano i monasteri della costiera amalfitana e tramandata fino ai giorni nostri, prevede che le alici fresche vengano pescate tra la fine di marzo e la seconda metà di luglio; è questo il periodo più propizio, in virtù della particolare temperatura delle acque del posto e della fase del ciclo vitale del pesce, che contiene pochissimi grassi.

I frutti di mare mediterranei sono abbondanti su questo mosaico di Pompei del I secolo. Diverse varietà di pesce erano l'ingrediente chiave per il garum, il condimento preferito di Roma.

I frutti di mare mediterranei sono abbondanti su questo mosaico di Pompei del I secolo. Diverse varietà di pesce erano l'ingrediente chiave per il garum, il condimento preferito di Roma.

Le alici, una volta pescate con la lampara vengono private di testa e interiora e messe per 24 ore sotto sale; successivamente vengono inserite in botti di legno, ricoperte di sale, e le botti vengono chiuse con un coperchio, sormontato da grosse pietre. Ed è proprio grazie al peso delle pietre che con il passare del tempo sale in superficie il liquido ambrato che costituisce la colatura. Colatura che viene versata in grandi recipienti di vetro tappati con foglie di origano fresco ed esposta al sole per 5 mesi. Alla fine di ottobre viene nuovamente rimessa all’interno delle botti con le alici stesse, e fatta colare in appositi recipienti di vetro. In ultimo si filtra il liquido con teli di lino e, dopo 18 mesi, è pronto. È questa la ricetta originale, che Pasquale Torrente segue alla lettera e propone nel suo ristorante Al Convento. Aperto nel lontano 1969 dai genitori in un chiostro del 1600 e gestito da Pasquale dagli anni ‘80 Al Convento è un vero e proprio avamposto della cucina di una volta, ed è considerato da molto tempo tra le migliori osterie del nostro paese. Oltre ai piatti simbolo della trattoria cetarese, dalla genovese di tonno ai piatti con la colatura (spaghetti su tutti, ma anche ricette con verdure e pesce fresco, ovviamente, e anche pane, burro e alici) fino ai cuoppi, non possono mancare le zuppe di pesce: totani, seppie, gamberoni e scampi, a seconda del pescato acquistato da Pasquale dai suoi fornitori di fiducia.

 

31 Marzo 2019

 

Testo   Andrea Matteucci
Foto   Jan Tielens

 

 

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