Anche se è difficile trovare persone che non amano i tacos, non sempre ottengono il rispetto che meritano. Secondo Déborah Holtz e Juan Carlos Mena, autori di Tacopedia, un’impressionante tomo nuovo, il taco non è solo un punto focale della cucina messicana ma anche della sua cultura.
I messicani li mangiano così spesso che l’espressione “echarse un taco” (farsi un taco) è sinonimo di mangiare, scrivono i due autori. La frase “Le echas mucha crema a tus tacos”o “Hai aggiunto un sacco di panna acida per i tacos”, significa che qualcuno si pensa come migliore di quello che è in realtà.
Per celebrare questa pietanza tradizionale, gli autori hanno trascorso quattro anni esplorando la cultura, la storia e le variazioni del taco – definito semplicemente come “una tortilla di mais avvolta intorno al cibo”. Il risultato finale, un best-seller in Messico, presenta oltre 100 ricette, profili di taco-maker, illustrazioni e fotografie in ogni pagina, Tacopedia non solo insegna ai lettori ad apprezzare il taco, ma li rende anche affamati.
Anche se le persone tendono a concentrarsi sui ripieni più che sull’involucro, non c’è taco senza tortilla. E non ci sarebbe tortilla senza la scoperta di un processo chiamato nixtamal che consiste nell’ebollizione di mais nella calce viva, lasciando i chicchi riposare durante la notte. La miscela ha guadagnato abbastanza malleabilità e coesione da mantenere una forma quando mescolato con l’acqua, qualcosa che la farina di mais da sola non può fare. Inoltre ha aumentato il valore nutrizionale della tortilla rendendo disponibile più proteine, calcio e niacina per la digestione umana.
Questo processo, e il taco stesso, risalgono a molto tempo fa. Secondo Holtz e Mena, “il taco è stato inventato tra 1.000 e 500 a.C. come una sorta di cucchiaio commestibile”. Come un cucchiaio, il taco può contenere un numero apparentemente infinito di cibi. Senza contare i cugini del taco – enchiladas, quesadillas o tlayudas (come una pizza taco che utilizza una tortilla fritta o al forno come crosta) – Tacopedia elenca 16 varianti su questo piatto.
Ci sono i famosi tacos di frutti di mare, o alla barbacoa cotta a fuoco lento, tradizionalmente, agnello o montone cotti per una notte in una buca del forno a terra, oppure la carnitas di maiale cotta a fuoco lento e triturata. Per i più avventurosi, gli autori offrono un’introduzione ai tacos di carne di testa e di insetti: cavallette, vermi bianchi e rossi, il cimice della miscuglio, o larve di formica. Poi ci sono le varietà che dipendono dal modo in cui sono fatte o vendute.
I tacos de canasta, o tacos basket, per esempio, finiscono la cottura dopo addirittura esser stati serviti. Attraverso un metodo abbastanza diffuso, i tacos vengono stratificati in un cestello di tessuto che è stato rivestito con plastica per trattenere il calore. A questo punto i tacos sono ricoperti di grasso di maiale, coperto con cipolle crude e olio e poi racchiuso nel cestino “così i tacos iniziano a sudare”, scrivono gli autori. Anche se ci sono molte combinazioni di ripieni, gli ingredienti tradizionali includono purè di patate, fagioli, cotenne di maiale pressate e varie salse e spezie. Rimangono al caldo per ore e sono i preferiti all’ora di pranzo.
Anche se i tacos possono essere di origine messicana, non c’è un “taco messicano” archetipico. Se si visita Baja California portreste essere attratti dai tacos di marlin affumicato. In Chiapas, provate il pito tacos, che Tacopedia descrive come “fatto con i fiori dell’albero di corallo fiammeggiante, fritto in polpettine impanate e servito con il brodo di pomodoro rosso”. Il piccolo stato del Querétaro potrebbe servire tacos di manzo, ripieni di frattaglie e fritti nello strutto di maiale. Il territorio neutro della tortilla è una casa accogliente per le numerose specialità regionali del paese. Forse è per questo che il taco per il Messico è diventato il più prezioso ambasciatore internazionale.
