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La storia di una bottiglia di vino, dipende dal tappo

La prossima volta che aprite una bottiglia di vino, soffermatevi per qualche istante, con l’occhio e col pensiero, su quel piccolo oggetto che la chiude, il tappo, senza il quale non sareste in grado di bere quel prodotto che tanto amate.

Sembra una banalità in realtà non lo è: in una bottiglia, vino a parte il tappo in sughero è senz’altro l’elemento più importante, ha la funzione di chiudere, ma non ermeticamente, lasciando entrare quell’infinitesimale quantità di ossigeno che consente la maturazione e l’affinamento del vino in bottiglia. 

 “I grandi vini” – diceva Yves Glories, il preside della facoltà di enologia dell’Università di Bordeaux, purtroppo scomparso – invecchiano in bottiglia fino a raggiungere un massimo espressivo, poi si fermano, per riprendere alcuni anni dopo la loro ascesa. Questo è vero per i vini italiani francesi ed europei, non ne sono sicuro per quelli americani ed australiani”. Chauvinismo francese a parte (Glories aveva preso parte al “Judgement of Paris”, la gara che aveva visto i Cabernet  californiani primeggiare su quelli di Bordeaux alla fine degli anni 70, e la cosa non gli era piaciuta) resta il fatto che cosa succede al vino in bottiglia è quasi esclusivamente merito o demerito del tappo. La tenuta di un vino in bottiglia dipende in grandissima misura dal tappo, e se dopo una trentina d’anni il tappo non tiene più perdendo la sua funzione, si può sempre sostituire, continuando la vita del vino per i trent’anni successivi. 

La stragrande maggioranza dei tappi sono in sughero, per i vini di qualità e da invecchiamento, esclusivamente in sughero monopezzo. Oltre il 70% dei tappi prodotti ogni anno nel mondo sono di sughero, il resto sono tappi a vite, tappi in plastica. Da sempre si cercano alternative, senza in realtà trovarle. Il tappo a vite funziona solo per brevi periodi, quello in plastica ugualmente non dura nel tempo. Alcune aziende stanno sperimentando dei polimeri di fibre naturali, ma anche qui i risultati restano per il momento modesti. Se si vuole un buon tappo bisogna andare sul sughero, pieno, monopezzo per i vini di lungo invecchiamento. Sono cari perché la materia prima è scarsa, e il loro prezzo incide pesantemente sul costo finale della bottiglia, ma sono l’unica garanzia qualitativa esistente. 

Immediatamente inferiori sono i “tappi tecnici”: granina di sughero, agglomerato o birondellato, quest’ultimo inventato nel lontano 1903, per i vini meno importanti, si chiama così perché ha due rondelle sulle teste di sughero pieno, che vengono a contatto col vino, su un corpo di polvere di sughero assemblato a colla. Il tappo tecnico, di granina di sughero cioè di polvere di sughero ottenuta con la macinazione degli scarti di lavorazione del monopezzo, hai il vantaggio di costare enormemente meno e non avere il rischio del “sentore di tappo”, che terrorizza i sommelier dei ristoranti, ma sigilla ermeticamente il vino, essendo assemblato con delle colle alimentari che garantiscono una chiusura ermetica, impedendone tuttavia la maturazione e l’ossigenazione. 

Un buon monopezzo invece lascia filtrare quell’infinitesima percentuale di ossigeno, che mantiene vivo il vino, consentendone il consumo anche dopo 10-15 anni di bottiglia in tempi relativamente brevi dall’apertura (si consiglia mezz’ora), ma non fa passare troppo ossigeno da rovinare il bouquet e le caratteristiche organolettiche del vino. In pratica continua, in misura minore ma comunque stabile, l’azione della barrique, o in generale della botte in legno, essenziale per l’affinamento di grandi vini e per ottenere un prodotto bilanciato e piacevole. “Abbiamo aperto alcuni giorni fa una bottiglia di Chianti Classico Riserva 1990” – ci dice il titolare dell’azienda – “ed era perfetta, sembrava imbottigliata alcuni mesi fa, non trent’anni fa. Il tappo, un tappo sardo, quando ancora in Sardegna si facevano dei bei sugheri, era umido fino alla metà, quindi aveva tenuto perfettamente”.

Prima di diventare tappo, il sughero deve essere estratto dalla “sughera”, la quercia da sughero, un sempreverde di origine mediterranea, che cresce nei paesi che si affacciano sul “mare nostrum”: Portogallo, Spagna, Italia, Francia, Marocco, Tunisia e Algeria. La quercia da sughero vive mediamente 150 anni, anche se si conoscono alberi che hanno superato i 200 e perfino 250 anni di vita. Assieme e forse più dell’olivo è l’albero mediterraneo per eccellenza. Ha bisogno di un clima secco, quasi arido, E di terreno sabbioso. La corteccia di questa pianta, tolta da operai specializzati nel farlo che non recidono i vasi linfatici dell’albero, diventa un tappo. Ma non subito: il primo raccolto avviene dopo 25 anni di messa a dimora della pianta, poi per altri due raccolte, il sughero è “maschio” si dice in gergo, e non può essere utilizzato se non a scopi industriali. Tra una raccolta dell’altra passano nove anni. Solo a partire dalla terza raccolta, quindi con una pianta che abbia almeno 43 anni d’età, con gioia delle femministe e del “politicamente corretto” il sughero diventa femmina, offrendo la qualità richiesta. E può essere usato per i tappi monopezzo. Perché il prodotto dei primi raccolti sia chiamato “maschio” e quello dal quarto raccolto in poi “femmina” non ci è stato spiegato. 

Il sughero si taglia da 21 milioni di ettari di querceti, con il Portogallo che ne possiede oltre un terzo e produce il 50% del sughero mondiale. Fin dal 13º secolo il re del Portogallo ha protetto i suoi sughereti, con delle leggi severissime ( i primi editti risalgono al 1209), che li hanno resi i migliori e i più performanti al mondo. In Italia, con una produzione del 3,5% sul totale mondiale localizzata in Maremma e Sardegna, il sughero non è di buona qualità e salvo rare eccezioni non è adatto alla fabbricazione di tappi. Secondo il direttore di una delle più importanti aziende italiane di commercializzazione di sugheri, Carlo Mionetto della Spei, l’Italia si prende poca cura dei suoi sughereti, ed in Sardegna, dove un tempo la produzione era abbondante, le piante vengono lasciate incolte. “In questo modo – dice Mionetto – “si ottiene un sughero molto duro, adatto solo a scopi industriali o a plantari di scarpe”.

Il tappo in sughero, per anfore e botti, era usato dai greci e dai romani, e ne troviamo menzione nei testi del filosofo greco Teofrasto e in quelli romani di Plinio il Vecchio, morto a Pompei per l’eruzione del Vesuvio. In precedenza il sughero era stato utilizzato da egizi e babilonesi per altri scopi: sono stati trovati tranci di sughero di questi periodi, probabilmente usati come galleggianti per la pesca. Poi durante il medioevo era caduto in disuso, per essere riscoperto da Dom Pierre Perignon, l’inventore dello Champagne omonimo, il quale scoprì che il sughero bloccava non solo il liquido ma anche il gas, l’anidride carbonica delle bollicine, e cominciò ad utilizzarlo. Un successo che da allora non si è mai fermato. Per assurdo il pericolo è proprio questo successo: il sughero attualmente prodotto diverrà insufficiente per il fabbisogno mondiale quando al mercato del vino si affacceranno Cina e India e dati i tempi lunghi di produzione del “sughero femmina” si sta correndo ai ripari, mettendo a dimora nuove querce e rendendo più efficienti gli impianti esistenti, ma rimane una corsa disperata contro il tempo. 

“Cameriere sa di tappo” È la frase incubo del sommelier. Per diverse ragioni: la necessità di sostituire la bottiglia, E quindi registrare una perdita economica, ma anche l’impossibilità di contestare un giudizio spesso di un non professionista, che non sempre dipende dal tappo. Quando è colpa del sughero si tratta di un fungo, l’Armillare Mellea, che genera un composto, il Tricloro Anisolo, TCA, con una soglia di percezione estremamente alta, ne basta qualche nanogrammo per rovinare una bottiglia di vino. Ha sentori molto spiacevoli, di carta marcia, di cane bagnato, di cantina ammuffita, il sudore di cavallo, che rendono il vino imbevibile. L’incidenza del problema sta diminuendo, in quanto molti produttori tengono più puliti gli impianti di trasformazione e le sughere, tagliandone l’erba e recintandole per evitare che entrino animali le cui deiezioni sono spesso inquinanti. Molte aziende hanno poi sviluppato analisi molto performanti, metodi di lavaggio non invasivi (il cloro accentua l’odore di tappo). E va anche detto che spesso quello che un cliente frettoloso etichetta come “odore di tappo” in realtà non lo è, può derivare da una vasca o da una botte in una cantina non ben lavata, da un principio di bretanomices, da variazioni organolettiche che poco hanno a che fare col povero sughero, incolpato senza ragione. Amorim, il maggior produttore di sugheri al mondo col 23,2% della quota mondiale, sostiene che i suoi tappi a partire dal 2020 sono assolutamente sicuri, altri produttori sono più restii a prendere un tale impegno, ma comunque il problema è fortunatamente in recessione.

Quanti tappi in sughero si producono ogni anno nel mondo? Tanti. Il più grosso produttore è portoghese, Amorim, 450 milioni di euro di fatturato, dai 4 ai 5 miliardi di sugheri prodotti ogni anno, con filiali in tutto il mondo, tra cui l’Italia, dove commercializza 500 milioni di tappi. Per quanto riguarda le altre aziende, in Italia sono entità piccole, e nessuna raggiunge fatturati importanti, sono sostanzialmente dei commercianti, che importano la materia prima quasi esclusivamente dal Portogallo per poi marchiare il prodotto finito in proprio e distribuirlo al cliente finale, l’azienda vinicola.

Una grossa svolta nella produzione dei tappi sughero avviene una ventina di anni fa, con la scoperta della “granina” la polvere di sughero assemblata con delle colle alimentari. Tutti gli scarti di lavorazione del tappo monopezzo vengono macinati, puliti e sterilizzati, riassemblati. I vantaggi sono di avere un tappo in sughero tenuto assieme da un collante naturale. Gli svantaggi l’assoluta tenuta all’aria. Il vino non respira, e quindi sono tappi che funzionano per prodotti freschi, di pronta beva, entro 2-3 anni. “Il sughero – dice Mionetto “è diventato un prodotto industriale. Forse si è perso un pò di romanticismo, un pò di poesia, ma è notevolmente migliorata la qualità. Adesso più dell’estetica si cerca l’omogeneità della tenuta, in modo che lotti da invecchiamento dopo 5-10-15 anni offrano e garantiscano lo stesso risultato. Parliamo, sempre ovviamente di monopezzo di qualità”.