Se cercate una star della pasticceria, anzi una “pastry star”, in Italia c’è un solo nome: quello di Ernst Knam. Della star infatti ha tutto: notorietà che va oltre i confini del suo campo di attività, infinito carisma, folle di fans, successo, classe.
Ma in più ha anche un’altra dote, che lo rende unico: la semplicità di modi e la disponibilità che è propria delle persone di valore. Che non devono atteggiarsi per primeggiare.
Cosa dire di questo maestro pasticcere, che non sia stato già ampiamente documentato? Ciò che colpisce in lui è l’inesauribile ricerca della novità, la capacità di compiere scelte audaci ma mai spericolate: negli abbinamenti, nella creazione di gusti nuovi.
Come colui dal quale ha ricevuto più di un importante insegnamento, soprattutto culturale, ossia Gualtiero Marchesi – con il quale ha collaborato per diversi anni, prima di intraprendere l’attività in proprio – Knam va sempre oltre il limite, ma non lo perde mai di vista. Ed è per questo che ha una platea di estimatori così vasta, pur rimanendo chef d’élite. Prerogativa che accomuna grandi couturier, grandi artisti, grandi performer.
Perché, all’inizio della sua carriera, prima di trovare la sua strada, Knam pensava che avrebbe espresso la propria creatività in un altro campo: quello della gioielleria. Poi, la vita lo ha portato a declinare la sua arte nel cioccolato, anzi a fare del cioccolato una forma d’arte.
Il suo segreto? Tenere conto dell’esigenza principale dei clienti d’oggi: dolci appaganti ma leggeri. Quindi: poco zucchero aggiunto – sostituito quando si può dagli zuccheri degli ingredienti, oppure da miele o destrosio – e attenzione all’alta qualità delle materie prime. E poi fantasia, innovazione continua.
Ma il suo pubblico, come quello dei grandi cantanti, è fedele anche ai successi della tradizione, agli evergreen: “Propongo ai miei clienti quasi una torta diversa ogni settimana” racconta Knam “anche se, poi, alla domenica o vicino alle feste, la coda per comprare la mia torta più classica arriva fino in mezzo alla strada!”
Abbiamo incontrato Ernst Knam durante il Salon du Chocolat 2017
