La ricetta del successo di Ernst Knam

 Tre spicchi di mousse bicolore latte e bianco, immersi in un mare di cioccolato fondente. È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che si evolverà in più di trent’anni di carriera.

Tre spicchi di mousse bicolore latte e bianco, immersi in un mare di cioccolato fondente. È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che si evolverà in più di trent’anni di carriera.

La prima traccia della composizione, che poi sarebbe diventata la sua torta simbolo, è datata 1987, quando un giovane Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra, a quei tempi guidato da Anton Mosimann. Nel piatto, tre spicchi di mousse bicolore latte e bianco, immersi in un mare di cioccolato fondente. È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che si evolverà in più di trent’anni di carriera. A partire dal passo subito successivo, il ristorante dell’Hotel Noga Hilton di Ginevra, in cui viene preparato un particolare pan di Spagna, la marquise. Dopo svariate prove, Ernst Knam lo pensa perfetto per le sue preparazioni ed elimina la farina, grazie all’inserimento di un’ulteriore quantità di cacao. Dulcis in fundo, arrivano l’Italia e Gualtiero Marchesi, tre stelle Michelin, grazie al quale Knam perfezionerà ulteriormente il concetto e soprattutto la filosofia di pasticceria. “Togliere, non aggiungere”, l’insegnamento che Knam farà più suo, concentrandosi sulle materie prime, le linee pulite e l’immediatezza del gusto e dei sapori. Da Marchesi, di cui il 26 dicembre ricorre il primo anno dalla scomparsa, la ricetta della mousse ai tre cioccolati viene affinata, proposta ai clienti sotto forma di terrina ed è pronta per iniziare il suo percorso, così come lo è Ernst Knam.

 Dopo più di trent’anni di onorata carriera, la mousse ai tre cioccolati è ancora e soprattutto il must have di chi entra nella nota pasticceria di Milano. La più richiesta, la più voluta e amata.

Dopo più di trent’anni di onorata carriera, la mousse ai tre cioccolati è ancora e soprattutto il must have di chi entra nella nota pasticceria di Milano. La più richiesta, la più voluta e amata.

Nel 1992, in via Anfossi 10, dove ancora adesso ha sede la Pasticceria Ernst Knam, apre l’Antica Arte del Dolce, di cui la mousse ai tre cioccolati sarà fin da subito la traccia distintiva e il prodotto più richiesto e venduto del negozio. Con il passare degli anni, la creazione cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise (pan di Spagna senza farina), una mousse al cioccolato fondente, una mousse al cioccolato al latte e una mousse al cioccolato bianco. In superficie, dei riccioli di gianduja. La leggerezza e il gusto la rendono indimenticabile e fin da subito conquista il cuore dei clienti e non solo, la ricetta storica è stata richiesta e pubblicata più volte nel corso del tempo.

 A Novembre si festeggia il Tris Day, una giornata in cui all’interno della Pasticceria Ernst Knam, la Tris sarà l’assoluta protagonista in forma di torta, monoporzione e cioccolato.

A Novembre si festeggia il Tris Day, una giornata in cui all’interno della Pasticceria Ernst Knam, la Tris sarà l’assoluta protagonista in forma di torta, monoporzione e cioccolato.

Dopo più di trent’anni di onorata carriera, la mousse ai tre cioccolati è ancora e soprattutto il must have di chi entra nella nota pasticceria di Milano. La più richiesta, la più voluta e amata, la “creatura” Knam per eccellenza, pensata, studiata e affinata in un continuo divenire, così da restare sempre la stessa e in ugual modo sempre attuale. Da questa storia, tradizione e cura del cliente, nasce l’idea di istituire Il Tris Day, una giornata in cui all’interno della Pasticceria Ernst Knam, la Tris sarà l’assoluta protagonista in forma di torta, monoporzione e cioccolato. Giovedì 22 novembre 2018, i clienti potranno non solo trovare un’ampia selezione di prodotti dedicata, ma anche partecipare attivamente alla costruzione della narrazione di questa giornata, scattandosi una foto in negozio o con il proprio acquisto: attraverso l’hashtag #TrisDay, sul profilo Instagram di Ernst Knam le immagini saranno riprese nelle stories, in modo da creare un flusso di volti, impressioni e pensieri che arrivino a formare un ritratto della mousse ai tre cioccolati così com’è nata e si è evoluta attraverso l’amore e la passione dei suoi clienti.

 

17 Novembre 2018

 

Testo   Redazione
Foto   Pasticceria Knam

 

 

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