15 alimenti decadenti che gli artistocratici francesi adoravano

option=aHR0cDovL2ltZzEuanVpbWcuY29tLzE2MDIwMy8zMzA3ODctMTYwMjAzMDE1NTU0NDUuanBn.jpg

Forse non esiste niente di più decadente degli aristocratici prima della Rivoluzione francese e dei loro pasti sopra le righe. Gli alimenti che gli aristocratici francesi mangiavano fanno sembrare gli americani moderni come umili asceti della cucina. I cibi prima della Rivoluzione francese erano una gamma vertiginosa di sapori. Gli aristocratici dell’Ancien Régime – prima della rivoluzione – tendevano a fare pasti elaborati, grazie al fatto che potevano permetterselo; potevano comprare ingredienti costosi e assumere maestri chef per creare piatti appetitosi.

Infatti, se la cucina era un marchio di status sociale, allora il cibo stesso ha giocato un ruolo enorme nella Rivoluzione Francese. Negli anni che precedettero la rivoluzione, i prezzi dei cereali e la carestia causarono un diffuso risentimento nei confronti di un’aristocrazia apparentemente decadente. Quando le donne del mercato marciarono su Versailles nell'ottobre 1789, lo fecero perché erano arrabbiate perché non potevano permettersi il pane per sfamare le loro famiglie.

Anche se Maria Antonietta d’Asburgo Lorena - la sfortunata regina francese che ha perso la testa a causa della ghigliottina nel 1793 - non avrebbe mai detto: "Se non hanno più pane, che mangino brioche", la sua dieta era comunque mondi di distanza da quello che mangiavano i gli uomini e le donne comuni francesi.

1. Marie Antoinette beveva la cioccolata calda con fiori d'arancio.

Quando Maria Antonietta - una giovane principessa di Vienna - arrivò alla corte francese, non venne da sola. Nel suo seguito c’era ovviamente anche il suo chef personale del cioccolato. Tra i tanti intrugli che ha preparato per la regina c'era il cioccolato ai fiori d'arancio, che gli ha dato un sapore ricco e agrumato. L'amore di Maria Antonietta per il cioccolato non era l’unico tra la nobiltà – uomini, donne e bambini nel XVIII secolo si erano innamorati del cioccolato ed era decisamente una delizia riservata solo ai ricchi.

2. La Corte di Luigi XIV festeggiava con i tartufi in camicia

Il Palazzo Luigi XIV di Versailles era fondamentalmente un universo aristocratico di riti e decadenza - con Luigi al centro. Come Louis stesso, che cenava da solo nelle sue stanze in un modo altamente ritualizzato, i cortigiani di Versailles mangiavano molto bene. Il cibo era oltre ogni limite, come i loro costumi e parrucche. Nel menu del banchetto del marchese de Louvois del 1690, ad esempio, c'erano i tartufi in camicia. I tartufi, ancora oggi considerati espressione del lusso, sarebbero stati una incantevole delizia per gli ospiti iper-privilegiati del Marchese. È interessante notare che, nei secoli precedenti, gli aristocratici non sarebbero mai stati sorpresi a mangiare tartufi; poiché provenivano dalla terra, erano stati considerati cibo contadino.

3. Si moriva per le ostriche

Le ostriche continuano ad apparire sulle tavole moderne, ma gli aristocratici della Francia pre-rivoluzionaria erano davvero scatenati. Portare ostriche e altri frutti di mare sulle tavole del ristorante non è stata un'impresa facile - pescatori e venditori a Parigi hanno sviluppato nel tempo un sistema che portava i frutti di mare ai mercati parigini la mattina presto, in modo da poter raggiungere gli aristocratici più tardi nel corso della giornata. Le ostriche erano così amate dall'alta società francese che assicurare al proprio datore di lavoro una fornitura pronta di ostriche era a volte un compito stressante. Un cuoco - François Vatel - si è ucciso con la sua spada dopo che una consegna per un banchetto non è arrivata nei tempi previsti. 

4. Pollo cotto in vesciche d'agnello

Il XVIII secolo vide un aumento del numero di libri di cucina pubblicati. Non si trattava però di libri di cucina moderni. Spesso le indicazioni erano vaghe e non utilizzavano misure standard. Eppure, questi libri di cucina sono una finestra su un mondo capriccioso della cucina del XVIII secolo, soprattutto perché i cuochi giocavano con l'appetito dei commensali d’elite per cibi nuovi che avrebbero sorpreso i loro ospiti. Uno di questi piatti era “pollo in cornamusa”, fondamentalmente si trattava di pollo che venivano cucinato in vesciche d'agnello.

1527007814557-gourmand-gargantua-getty.jpeg

5. Una padrona reale una volta che ha pranzato su uno stomaco di uccello

Madame de Pompadour è stata una delle donne più influenti del XVIII secolo. Era l'amante di Luigi XV e il suo potere si estendeva ben oltre la camera da letto reale. Come mecenate delle arti, spesso intratteneva e assumeva anche il proprio chef. Tra i piatti preparati per Pompadour e i suoi ospiti c'era “stomaco di uccelli di fiume con salsa di erba cipollina”. Per quanto poco appetitoso possa sembrare, è anche una lezione importante: a metà del XVIII secolo, uomini e donne francesi d'élite spesso creavano i loro menu con l’intento di sorprendere gli ospiti, piuttosto che per il sapore del cibo stesso.

6. Sono stati i pionieri dei brindisi di champagne di Capodanno

Anche se tutti i vini costosi erano i benvenuti a Versailles, uno dominava sul resto: lo champagne. Seguendo le tecniche introdotte da un monaco, Dom Pérignon, nel XVII secolo, lo champagne divenne una bevanda popolare tra i benestanti. Anche lo stesso Luigi XIV lo adorava. L'amore per lo champagne a Versailles avrebbe superato il Re Sole. Si dice che Luigi XVI e Maria Antonietta brindarono al nuovo anno con lo champagne, dando così inizio ad una tradizione di Capodanno che continua ancora oggi.

7. Maria Antonietta beveva solo acqua di una sorgente particolare

Bere acqua in un'epoca prima delle condizioni igeniche moderne non era semplice. Quindi non sorprende che la regina Maria Antonietta fosse ossessionata della sua acqua. L'unica acqua che non la fece ammalare fu quella di una sorgente a Ville d'Avray, vicino a Versailles. Il fatto che Marie Antonette beveva acqua pura da una sorgente ci fa capire gli standard a cui era abituata. Le fu persino concessa l'acqua a Ville d'Avray quando fu imprigionata durante la Rivoluzione Francese.

8. L’elite francesce amava le bioches

Le brioche hanno una lunga storia: la parola è stata usata per la prima volta nel XV secolo. Ma la brioche come pane ricco e burroso ha cominciato a svilupparsi nel XVIII secolo. Gli aristocratici potevano permettersi più burro e farina, quindi le loro brioches erano molto più ricche e più celestiali di quelle delle classi inferiori.

9. Mangiavano involtini ripieni di tartufi e crema di formaggio

La croquette - un panino saporito e impanato ripieno di carne - non era unica in Francia. In realtà, esistono in una forma o nell'altra in tutto il mondo. Ma François Massialot, uno dei talentuosi chef di Versailles, sviluppò una sua versione e la ricetta appare nel suo libro di cucina, pubblicato per la prima volta nel 1691. La versione di Massialot era farcita con un ragù, ma lo faceva anche con tartufi e crema di formaggio.

10. Il Foie Gras impanato aveva un posto sulla tavola reale

Maria Antonietta non si è mai trovata a suo agio con le elaborate cene pubbliche che si svolgevano a Versailles per via delle formalità. Infatti, mangiava raramente in pubblico e preferiva mangiare in privato. Allo stesso tempo, era nota per alcuni pasti decadenti di tanto in tanto. Tra questi c'era il foie gras impanato.

2006_marie_antoinette.jpg

11. Amavano le torte imbevute di vino

Uno dei nomi più importanti associati alla pasticceria francese è Nicolas Strohrer. Strohrer iniziò a lavorare alla corte reale polacca e quando la principessa Marie Leczinska si recò in Francia per sposare il giovane re Luigi XV, arrivò anche Strohrer. Introdusse così la torta "babà" alla corte di Versailles - e per questo motivo impazzirono. Baba - che è semplicemente la parola francese per quello che è essenzialmente un panino polacco - era un dolce imbevuto di vino fortificato. 

12. Impazzivano per dolci delicati ripieni di marmellata e panna

La millefoglie a più strati - oggi noto anche come Napoleons - era una specialità dei pasticceri del XVIII secolo. Dopo tutto, l'élite era attratta da cibi delicati e raffinati. Forse non c'era niente di più delicato di un pasticcio a più strati. La millefoglie settecentesca si differenziava da quella moderna per un aspetto fondamentale: invece della crema che tiene insieme ogni strato, i pasticceri del XVIII secolo usavano la marmellata.

13. Bevevano zuppa di zucca direttamente dalle zucche vuote

La cena non era solo un’esperienza sociale o funzionale. Per i clienti d’elite del XVIII secolo, si trattava di un'esperienza estetica. Come tale, il modo in cui il cibo veniva presentato era parte del piacere di mangiare. Un libro di cucina del XVIII secolo include una ricetta per la zuppa di zucca che doveva essere servita – rigorosamente -  in una zucca svuotata che era stata ricoperta di meringa. 

14. Maria Antonietta non riusciva a smettere di mangiare meringhe

Come molti cibi, gli storici non sono in grado di stabilire le origini della meringa. Alcuni sostengono addirittura che la regina Maria Leczinska, moglie polacca del re Luigi XV, portò la meringa alla corte francese. Ad un certo punto apparve a Versailles. In effetti, si dice anche che Maria Antonietta amava mangiare la meringa al punto di non riuscire a smettere.

15. Un piatto speciale di pollo e funghi è stato nominato per la regina.

La regina Maria Leczinska è stata una figura influente nello sviluppo della cucina francese. Un piatto popolare della corte di Versailles è stato persino chiamato in suo onore. Bouchée à la Reine, essenzialmente un pasticcio di pollo e funghi.

 

7 Agosto 2019

 

Testo   Alberto Greifen

 

 

CONDIVIDI