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Daniel Mercier: dal sogno di un ragazzo, la Pâtisserie des Réves

Daniel Mercier: dal sogno di un ragazzo, la Pâtisserie des Réves

C’est une belle histoire… è veramente una storia bella, quella di Daniel Mercier, “chocolatier & créateur”, uno dei maestri internazionali della gourmandise dolciaria.
Figlio e nipote d’arte, con il suo lavoro, il suo talento e la sua capacità, Mercier ha trasformato un eccellente laboratorio di paese in un gruppo imprenditoriale presente in tutto il mondo: dalla Francia al Giappone, agli Emirati Arabi fino all’Italia, dove ha aperto a Milano un negozio da sogno: la Pâtisserie des Réves.

“Ma non mi sono mai voluto allontanare dal mio paese, Baugy, situato al centro della Francia, 250 km a sud di Parigi: qui ho mosso i primi passi e qui ho le mie radici. Posso dire che questo è il mio terroir, del quale ho bisogno per dare il meglio di me stesso”, spiega Daniel Mercier, che nel corso degli anni ha aperto cinque diversi impianti, dando lavoro ai suoi compaesani e inducendo i suoi collaboratori a trasferirvisi, animando e rinvigorendo così la vita del paese, Nei suoi atelier, come li definisce, si producono cioccolato, biscotti, gelati, confetture, macarons. Solo all’inizio del 2016, ha deciso di sbarcare nella capitale, rilevando la rinomata Pâtisserie des Réves, per cimentarsi nel settore della pasticceria fresca.

“Tra le tante soddisfazioni che il mio lavoro mi ha regalato", racconta Mercier, "la più importante è l’essere stato insignito, quando avevo 35 anni, della qualifica di Maître Artisan, la più alta onoreficenza francese del settore; ma un’altra grande soddisfazione è quella che vivo ogni giorno, ed è la possibilità di lavorare come un direttore d’orchestra, con i miei collaboratori più stretti, i responsabili delle linee di produzione, e tutti i componenti delle varie brigate, di cui fanno parte giovani talentuosi ma anche esperti professionisti che hanno collaborato per anni con mio padre assorbendo le sue conoscenze, la sua esperienza il suo savoir faire“.

“L’avere potuto fare della mia passione di ragazzo il mio mestiere", prosegue Daniel, "mi ha arricchito enormemente la vita: il mio non è un lavoro part time, perché mi viene naturale essere sempre alla ricerca di gusti, profumi e sfumature nuove, di nuovi sapori, sempre all’ascolto degli altri, delle loro esperienze e delle loro idee".

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E poi… Daniel Mercier aveva un altro sogno da realizzare: restituire al mondo del cacao, in parte, quello che il cacao gli ha permesso di creare. E lo ha fatto, acquistando un terreno nello Yucatan, in Messico – ossia nella terra dove gli Spagnoli videro per la prima volta i Maya nutrirsi di quelle bacche a loro sconosciute – e coltivandovi proprio quella rara varietà di cacao: il Criollo, che oggi rappresenta solo l’1,5% di tutta la produzione mondiale.

La sua “Hacienda Criollo de Maya" è un vero gioiello, dove la tradizione millenaria (diverse operazioni sono compiute manualmente) è abbinata a tecniche e metodologie moderne (fermentazione a temperatura controllata per valorizzare gli aromi, tostatura sul posto, prima del trasporto a Baugy). Il tutto nel massimo rispetto dell’ambiente, della flora, della fauna e delle popolazioni locali.

 

Giorgio Vizioli

 

Abbiamo incontrato Daniel Mercier durante il Salon du Chocolat 2017

Una mostra sul sito del Bar Basso per celebrarne le tipografie eclettiche

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In cucina dall’artista Olafur Eliasson

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