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Abbiamo incontrato lo Chef Andrea Alfieri

Abbiamo incontrato lo Chef Andrea Alfieri

Andrea Alfieri ha una doppia vita. Professionale, s’intende. Una delle due la vive a Madonna di Campiglio, lavorando in quello che è il resort più elegante della più elegante stazione sciistica d’Italia. La seconda invece la spende a Milano, la sua città, in uno degli angoli del centro meno conosciuti e più ricchi di fascino: i chiostri di San Barnaba, all’Umanitaria. 

Filetto di salmerino alpino in pastella di carbone, sambuco e prosecco, patate alla vaniglia e cipolla rossa al forno. Facebook/Il Chiostro di Andrea

Filetto di salmerino alpino in pastella di carbone, sambuco e prosecco, patate alla vaniglia e cipolla rossa al forno. Facebook/Il Chiostro di Andrea

Il pubblico dei due locali – il primo, l’Alpen Suite, dominato dai panorami spettacolari delle Dolomiti del Brenta, e il secondo, Il Chiostro di Andrea,  a pochi metri dalla mole meno mozzafiato del palazzo di Giustizia, ma situato in una location incredibilmente appartata e romantica -  è per forza di cose diverso. 
Andrea ama declinare il suo stile in funzione dei due contesti pur mantenendone i tratti fondamentali: cucina rigorosamente ispirata ai piatti dell’Italia settentrionale. Selvaggina, funghi, prodotti d’alpeggio e soprattutto pesce d’acqua dolce: salmerini alpini, trote iridee, lavarelli, cavedani. Solo in casi rari, il suo menu propone pesce di mare, naturalmente pescato in Liguria.

Il lavarello in versione affumicata con il risotto al pino mugo, latte di mandorle, bottarga di pesce d’acqua dolce e polvere di lamponi. Facebook/Il Chiostro di Andrea

Il lavarello in versione affumicata con il risotto al pino mugo, latte di mandorle, bottarga di pesce d’acqua dolce e polvere di lamponi. Facebook/Il Chiostro di Andrea

Se a Campiglio la cucina è classicamente di altissimo livello, il locale di Milano è una vera e propria chicca.  Andrea ha inventato, sul modello delle tapas spagnole, ma rielaborate e impreziosite, quelli che ha chiamato “sgagnini”: un nome rusticamente milanese, per designare in realtà raffinatissime mezze porzioni, che permettono di spaziare, assaggiare, degustare tre, quattro, e anche cinque portate, divertendosi e sperimentando gusti, sapori e abbinamenti. E senza spendere troppo (28€ per tre portate, 45€ per cinque).

Storione marinato alle erbe, zenzero, soia e succo di rape rosse, salsa verde, mela al rafano. Facebook/Il Chiostro di Andrea

Storione marinato alle erbe, zenzero, soia e succo di rape rosse, salsa verde, mela al rafano. Facebook/Il Chiostro di Andrea

Di quasi tutti i piatti esiste una versione invernale, più autenticamente nordica, e una estiva, alleggerita, rinfrescata, resa adatta alle temperature più miti della bella stagione e alle restrizioni caloriche in vista dell’avvicinarsi della temuta prova costume. La trippa, ad esempio, d’inverno viene accompagnata con fagioli bianchi mentre in primavera è servita in un fritto leggerissimo e con una salsa fredda di tonno e tuorlo d’uovo. 

Spaghettoni di monograno Pastificio Felicetti con burro di alpeggio, cenere di cipolla e ristretto alle nocciole. Facebook/ Il Chiostro di Andrea

Spaghettoni di monograno Pastificio Felicetti con burro di alpeggio, cenere di cipolla e ristretto alle nocciole. Facebook/ Il Chiostro di Andrea

Ma c’è un piatto, tra tutti, il cui successo fin dal primo giorno di apertura, nel maggio 2015, non conosce pause: gli spaghetti Felicetti, con burro d’alpeggio, Parmigiano Reggiano rìserva, cenere di cipolle e crema di nocciole. Abbinato a un Oltrepò Pavese giusto (quasi tutta la carta dei vini di Andrea è di provenienza oltrepadana) è la fine del mondo. Parola di chef.

Giorgio Vizioli

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